Mérida reinventada
México Desconocido|Octubre 2018

Las ganas de hacer este viaje para compartir con ustedes, los viajeros vidos de nuevas experiencias culinarias, me tena sobre exaltada, y cmo no, si hay masters chefs yucatecos en cada esquina!, unos annimos y otros no tanto Para lograr mi objetivo, acud a amigos y familiares de buen diente. Fue muy divertido porque al ir tras su recomendacin, pude darme cuenta que encajaba con cada personalidad

Por Prun Santos. Foto David Paniagua

M i historia se transformó; ahora lo que probaba me recordaban a las personas que más quiero, así que fue doble diversión y placer…

Seguramente te identificarás con alguno… por favor cuéntanos a través de Twitter @mexdesconocido y @PrunMxd.

Max: 51 años, productor de televisión y defensor de los animales en Greenpeace International tiempo atrás. Cuando lo conocí, hace diez años, era vegetariano y hacía yoga. Hoy no le dice que no a nada, sin remordimiento entendió que su cuerpo necesitaba de nuevo la proteína animal, sigue amando los purés de verduras y aquellas que se ahuman junto con un buen corte. En resumidas cuentas, es de aquellos que son ávidos de nuevas creaciones, pero en su interior siempre tendrá un “corazón de pollo” y seguro, muy rosa y con notas dulces como el Xtabentún.

La recomendación de Max: Rosas & Xocolate

Cinco o seis años atrás inició un movimiento gastronómico a otro nivel en Mérida, los restaurantes abrían por doquier. Es por eso que este hotel boutique de espléndida belleza, decidió apostarle fuerte a su cocina, la cual no es tradicional, pero sí se basa en los ingredientes de la península.

Del menú original que diseñó Carol Kolozs, dueño y enamorado eterno de la ciudad, aún se pueden probar el chicharrón de pulpo y los panuchos de pato con salsa de xoconostle.

El chef ahora a cargo, David Segovia, ha apostado fuerte a su más reciente adquisición, un horno de carbón, donde la magia sucede.

Es mi 4a vez en la ciudad, pero me faltaba dormir en este hotel para soñar con los rosas de Barragán.

Carol Kolozs puso todo su corazón en este proyecto de diseño y arquitectura impecable: Rosas&Xocolate.

Lo que probé

Precisamente estrenaron el horno con un brisket (pecho) de cerdo glaseado en salsa de Xtabentún (licor de origen maya, que se produce en el estado de Yucatán, a partir de miel de abejas alimentadas con la “or del xtabentún). Lo marinan y sellan al alto vacío para que se impregne bien de esta deliciosa miel y algunas especias por 24 horas para luego sellarlo en el horno de carbón y darle ese adorable sabor ahumado; lo acompañan con poro rostizado, col de Bruselas, puré de papa, mermelada de espárragos y una salsa menier de ajo dorado con epazote.

Abajo: El jugoso brisket que les contaba...

NO TE PIERDAS

Prueba el vino tinto de la casa, del mismo nombre (75% Tempranillo y 25% Cabernet Sauvignon), que cuenta con una medalla de plata y es de la casa vinícola El Cielo, con destellos de tonos violáceos y aromas florales. Marida perfecto con el cerdo o el filete de res bañado en salsa de chiles secos y recado negro.

Conoce + al chef

David Segovia. Oriundo de la Ciudad de México y amante de los perros.

Su idilio por la gastronomía comenzó en Chiapas y llegó a su clímax en Yucatán. Le encanta salir a los mercados y los pueblos cercanos para absorber su magia y secretos.

Derecha: Entre lirios acuáticos, la intimidad de tu habitación. Abajo: David Segovia, el chef apasionado de este hotel boutique.

Por ejemplo, en Ixil (“lugar donde se eriza” en maya), al norte de la Península, es donde conoció “la cebollita de Ixil”, que es algo muy parecido a un echalote, pero más dulce; hace un par de años estaba en peligro de extinción porque se da solo dos meses al año (se cosecha entre abril y mayo), ya que la tierra es muy húmeda y fácilmente se pudre. Le encanta utilizarla en las recetas del restaurante y en casa.

Su mercado favorito de Mérida es Luca de Gálvez y San Benito (que realmente es el mismo, pero dividido), donde le gusta llevar frutas tropicales locales como el caimito (Chrysophyllum cainito), el zapote negro, huayas o guaya (Melicoccus bijugatus). También ahí su bolsa se llena de chile max o “maax ik” (se pronuncia mash y signiœca machucar), que es una variedad silvestre, parecido al piquín, pero mucho más picante, con el que se hacen deliciosas salsas. Sus ingredientes preferidos: el chile xcatik y la calabaza de la región.

Guillermo: 40 años, administrador y empresario exitoso. Su atractiva personalidad y sonrisa encantadora siempre le ayuda a conseguir lo que quiere y lo sabe. Derrite a cualquiera. Aunque su familia y negocios lo mantienen ocupado, siempre tiene tiempo para escapar en su moto para empolvarse, sudar y descubrir mundos paralelos, como los cenotes de la Península, junto con su padre o su amigo Guillermo de Anda. Buzo experto de cenotes y cavernas, le gusta andar en “modo pies descalzos” y ver el mar con una cerveza Vopper en mano.

La presentación y el sabor de los platillos de Crabster tienen el sello del chef Christian Bravo.

La recomendación de Guillermo: Crabster Seafood & Grill

Viajé de Mérida 20 minutos por carretera para llegar a Puerto Progreso, donde, dos veces a la semana, cruceros de muchas partes del mundo alegran aún más este sencillo pero amigable puerto.

La cercanía de Puerto Progreso de la capital yucateca lo convierte en la escapada playera perfecta para el relax.

Así, sin problema llegué a Crabster, un lugar del que te enamoras enseguida. La decoración es sin duda porteña, pero con la distinción yucateca: pisos de pasta con vivos diseños, techos altos con ventiladores a todo lo que dan, abierto; no importa la mesa que elijas, todas tienen al mar de frente. El chef detrás de esta maravilla es nada menos que Christian Bravo (que por su larga trayectoria fue invitado al festival de cocina Mexicana en Bruselas, al Latín American Flavors en el Culinary Institute of America y al Banquete Mexicano en El Palais de la Bourse en París). Él, experto en el manejo de pescados y mariscos desde muy joven, me insiste que aquí el marisco de muy buena calidad y obviamente, le creo.

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