01 Maizajo
Parece mentira, pero aunque el maíz es la base de la alimentación de los mexicanos, en las mesas, sobre todo de las grandes ciudades, no hay buenas tortillas. Esto fue justamente lo que llevó al chef Santiago Muñoz a adentrarse en el mundo del maíz y hoy, junto con sus socios, los chefs Eric Daniel González y Gerardo Vázquez Lugo, han logrado crear un proyecto que lo honra y lo protege.
Este trío de protectores y predicadores del maíz nativo se han dado a la tarea de investigar, experimentar y adentrarse en el vasto y complejo mundo de este grano milenario. El resultado es Maizajo, una tortillería que además de producir tortillas de maíz criollo de Querétaro, Puebla y el Estado de México, ofrece granos en bruto (de estas y otras parte del país), masa, pinole, tostadas y cal para nixtamalizar. Pero no solo eso, también es un laboratorio que estudia el maíz y lo promueve, por medio de talleres donde se enseña el proceso de nixtamalización, técnica ancestral, alquimia pura, gracias a la cual los granos pueden transformarse en tortillas o tamales.
This story is from the Diciembre-Enero 2020 edition of México Desconocido.
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