5 lugares para comer maíz criollo
México Desconocido|Diciembre-Enero 2020
¿Alguna vez te has preguntado de dónde viene el maíz que consumes? En la Ciudad de México cada vez son más los chefs que, a raíz de esta pregunta, han fijado su mirada en el maíz criollo y han creado proyectos centrados en este cereal ancestral, que según relata a el Popol vuh, libro sagrado de los mayas, fue el elemento con el cual fue creado el hombre.
Por Viridiana Mirón

01 Maizajo

Parece mentira, pero aunque el maíz es la base de la alimentación de los mexicanos, en las mesas, sobre todo de las grandes ciudades, no hay buenas tortillas. Esto fue justamente lo que llevó al chef Santiago Muñoz a adentrarse en el mundo del maíz y hoy, junto con sus socios, los chefs Eric Daniel González y Gerardo Vázquez Lugo, han logrado crear un proyecto que lo honra y lo protege.

Este trío de protectores y predicadores del maíz nativo se han dado a la tarea de investigar, experimentar y adentrarse en el vasto y complejo mundo de este grano milenario. El resultado es Maizajo, una tortillería que además de producir tortillas de maíz criollo de Querétaro, Puebla y el Estado de México, ofrece granos en bruto (de estas y otras parte del país), masa, pinole, tostadas y cal para nixtamalizar. Pero no solo eso, también es un laboratorio que estudia el maíz y lo promueve, por medio de talleres donde se enseña el proceso de nixtamalización, técnica ancestral, alquimia pura, gracias a la cual los granos pueden transformarse en tortillas o tamales.

Muñoz sabe que la tarea no es sencilla. Por eso invita a la gente a preguntarse de dónde viene el maíz que consume, para que poco a poco se reflexione al respecto y se cree conciencia. Este joven chef también tiene claro que un producto de buena calidad y con poca demanda no es tan sencillo de vender a todo mundo, por su precio elevado; es por eso que su clientela se divide en los particulares y restaurantes —algunos de los más importantes de la ciudad como Quintonil—, tanto a unos como a otros provee de un producto fresco todos los días.

Maizajo es también una tortillería que te hace regresar al pasado. El sonido de las máquinas y el olor al maíz te transporta a esos días cuando te formabas de la mano de tu madre a comprar tortillas para la comida. Probarlas es una experiencia similar. “Hay quienes, incluso, han derramado lágrimas al morderlas”, nos cuenta Santiago, pues los hace recordar a aquellas deliciosas tortillas de su infancia.

Soledad 556, El Jaguey, Azcapotzalco. www.maizajo.com

02 Molino Pujol

Para el chef Enrique Olvera, el maíz representa identidad cultural, sabor, biodiversidad e historia, es por eso que desde hace varios años se dio a la tarea de conocer, investigar y proveer a sus comensales platillos elaborados con maíz de excelente calidad. “Las industrias de maíz transgénico afectaron a las especies criollas y el sustento de varios productores. Rescatarlo implica volver a aprovechar sus beneficios nutricionales y por supuesto, su sabor”, nos dice.

En un principio, la idea de tener un molino era para abastecer las necesidades de sus propios restaurantes, pero pronto abrió sus puertas al público como una tortillería de barrio que produce tortillas hechas con maíz criollo y nativo de Oaxaca.

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