LA CARA OCULTA DE LOS ALIMENTOS
Muy Interesante España|Diciembre 2020
La base de datos del Departamento de Agricultura estadounidense es la principal fuente de datos sobre nutrientes, pero está anticuada
GRAHAM LAWTON

No sabemos casi nada sobre la gran mayoría de los componentes que contiene lo que comemos. Hoy, la nueva ciencia de la nutrición busca lo que los expertos han llamado materia oscura de la dieta, que, como la del universo, está ahí pero no podemos ver. Se trata de investigar los elementos presentes en la alimentación, catalogarlos y conocer sus efectos, buenos y malos, para nuestra salud.

Descifrar la fórmula de una simple sopa instantánea de fideos coreana es como resolver un jeroglífico, y no porque venga escrita en ese idioma.

El otro día me puse a buscar materia oscura en las alacenas de mi cocina y encontré un montón en un paquete de sopa coreana de fideos instantánea. En la etiqueta que indica su composición aparecían treinta y ocho ingredientes, la mayoría aditivos químicos, pero también algunos alimentos de verdad, como soja, chile, sésamo, gambas, repollo, algas, champiñón, anchoas y sepia. Incluso estaba el que yo buscaba con más empeño: el ajo. A ver, no quiero decir que el ajo contenga realmente materia oscura, de esa que constituye más o menos el 85 % del universo y que, según los astrofísicos, está ahí pero no podemos ver directamente. Me refiero a eso que algunos expertos en nutrición han dado en llamar materia oscura nutricional y que engloba a miles de componentes que hay en los alimentos, que hasta hace poco eran totalmente desconocidos y que posiblemente afecten a nuestra salud, para bien o para mal. Dado que la comida es una constante universal en todos los humanos, la idea resulta tan intrigante como inquietante.

Según Albert-László Barabási, científico experto en redes complejas de la Escuela de Medicina Harvard (EE. UU.) que ha acuñado el citado concepto, “nuestro entendimiento de la influencia de la dieta sobre la salud es muy limitado, se reduce a unos ciento cincuenta componentes nutricionales. Pero esto representa solo una pequeña fracción de los elementos bioquímicos presentes en la comida”. En su opinión, ha llegado la hora de que los nutricionistas busquen esa materia para conocer de verdad lo que hay en el plato y su impacto en nuestro organismo.

LA IDEA DE QUE LA COMIDA ES UNA RICA Y COMPLEJA MEZCLA DE COMPONENTES BIOQUÍMICOS no es nueva. Sin embargo, incluso los bien conocidos macronutrientes que suministran la mayor parte de la energía metabólica al cuerpo –proteínas, hidratos de carbono y grasas– son enormemente diversos. Además, existe un vasto elenco de micronutrientes –minerales, vitaminas y otros agentes bioquímicos– que, aunque generalmente se dan en cantidades minúsculas, pueden tener gran influencia en la salud. Una de las fuentes oficiales del saber acerca de esta compleja sopa bioquímica es la base de datos sobre nutrientes NND (National Nutrient Database), a cargo del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA). Contiene información sobre la composición de cientos de miles de platos y productos alimentarios, desglosados en 188 componentes nutricionales diferentes.

Si buscas la voz ajo, por ejemplo, aparecen 58 055 productos que lo contienen, desde el mismo ajo fresco hasta la sopa instantánea de fideos. En la entrada dedicada al ajo fresco (raw garlic) se listan sesenta y siete macro y micronutrientes cuantificados en microgramos por cada cien gramos y a veces incluso en concentraciones menores al 0,00001 %. Esto puede parecer de un detallismo exhaustivo, pero no abarca todo. De hecho, la lista omite uno de los componentes esenciales de este vegetal, la aliína, un sulfóxido que se encuentra en el ajo de forma natural y que le aporta su sabor y aroma característicos. Según Barabási, este es un problema general de la base de datos del USDA. Solo rastrea los componentes más comunes en los alimentos y omite los más raros y menos abundantes. En 2003, sus responsables trataron de llenar esa laguna y añadieron al panel de 150 componentes 38 flavonoides, unos metabolitos presentes en los vegetales que se cree que reducen el riesgo cardiovascular. Así, dejaron la lista en 188, pero no han ido más allá.

Por eso, hace diez años, después de haber intentado sin éxito obtener información detallada de la composición de varios alimentos, un equipo internacional de investigadores se propuso ampliar su alcance y crear una base de datos más completa. “En la NND solo pudimos identificar unas pocas decenas de elementos y no los cientos o miles que esperábamos. Fue una decepción, apenas nada sobre micronutrientes en alimentos muy comunes”, dice David Wishart, de la Universidad de Alberta (Canadá), uno de los fundadores del proyecto de investigación. Así que se lanzaron a hacer sus propios análisis en laboratorio. El resultado es una ingente base de datos llamada FooDB, que según Wishart contiene información sobre 70 000 componentes, cuatrocientas veces más que la del USDA. Por ejemplo, frente a los 67 del ajo fresco para esta, FooDB aporta 2306. Es decir, que si se emplea la NND como referencia, el 99,5 % de lo que comemos es un misterio.

Pero incluso la FooDB está incompleta. De esos 2306 elementos presentes en el ajo, solo 146 se han podido cuantificar, lo que quiere decir que más de 2000 se sabe que están pero no en qué cantidad. Lo mismo ocurre con muchos otros alimentos. De hecho, un 85 % de los componentes nutricionales de los alimentos del mundo están aún por cuantificar.

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