El chef mexicano detrás del Kol La apuesta de Santiago Lastra
Esquire Latinoamérica|Diciembre 2020 - Enero 2021
La escena culinaria londinense tuvo este año una de sus aperturas más esperadas, en el número 9 de Seymour Street –pleno centro de la ciudad–: un restaurante que busca acercarse a sus comensales desde los recuerdos y memorias de México, y con ingredientes británicos.
By Andreé Chacón

El camino para abrir Kol no se dio de un día para otro. Atrás estaban más de tres años de exhaustiva preparación, sumados a los 15 de trayectoria de Santiago Lastra en el mundo culinario. El amor por la gastronomía se remonta a su vida en Cuernavaca, Morelos. “Mi casa no era de la típica escena de familia mexicana, en la que cada día se hacia un guiso distinto con recetas de la abuela o familiares, por lo que me encantaba ir a las casas de mis amigos a probar las de sus familias. Un día, en el supermercado, vi en el empaque de unas galletas la receta para un dip de cangrejo y decidí prepararla. A mi familia le gustó y más tarde compré un libro de recetas italianas. Las cociné todas y quedaron sorprendentemente bien, para no haber tenido experiencia previa en la cocina”, nos cuenta Santiago mientras se ríe de acordarse de aquellas primeras aproximaciones.

Durante su preparatoria, no sabía qué estudiar, si matemáticas o dedicarse a su nuevo “hobby culinario”, así que entró a trabajar a Formaggio, un restaurante italiano en Cuernavaca que fue punto clave para su decisión: “Recuerdo que estudiaba de siete de la mañana a dos de la tarde, y solo tenía una hora para comer y llegar a las tres al restaurante, en el cual pasaba de ocho a 10 horas diarias. Fue en esa etapa cuando perdí a mi padre y a mis abuelos en el mismo mes. Fue muy difícil, no tenia ánimos de ir a estudiar, sin embargo, después de un tiempo regresé al restaurante. De vez en cuando llevaba pasta a mi casa, para compartirlo con mi mamá y mi hermano, les cocinaba mientras tomábamos un poco de vino, y en esos momentos vi que podía hacer –de una de las situaciones más tristes de mi vida– algo feliz, y decidí dedicarme a ello de tiempo completo”.

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