En la revista hablamos de masa madre y del pan auténtico, de verdad, desde 1979 (Integral 6, 7, 8 y 42), gracias a las aportaciones de Serafín Sanjuán, Álvaro Altés, Claude Aubert y la Comunidad del Arco Iris. Eso era antes de la proliferación del pan de gasolinera y de las masas congeladas… Hoy es muy difícil encontrar pan integral de buenas harinas ecológicas, libre de azúcar y de alcoholes, que, junto a otros inventos, están proliferando por doquier en todas partes. Por eso no es de extrañar que los amigos de excelentes empresas, –La Panata y Rincón del Segura, y unas pocas más– intenten separar el grano de la paja (¡nunca mejor dicho!), ante la actual situación.
Nos encontramos pues con diferentes tipos de levadura en el mercado. Si queremos hacer pan en casa, pueden surgir dudas: ¿cuál debemos utilizar, una fresca o una seca? ¿Cuál es más rápida? ¿Dónde las podemos encontrar? ¿Qué equivalencia tienen entre sí?
¿Qué es exactamente la levadura?
La levadura es un tipo de hongo que, frente a un almidón que ha sido hidrolizado por las enzimas en carbohidratos más pequeños —como sacarosa, fructosa, sacarosa, maltosa—, tiene la capacidad de fermentar la masa y producir dióxido de carbono, que crea pequeñas bolsas de aire. Así, la masa se hincha y gana volumen.
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