Renzo Garibaldi
Gourmet de México|Febrero 2020
El carnicero peruano que hizo de la carne una especialidad boutique en un país en donde la ganadería es mínima.
Raquel del Castillo

¿Qué piensas sobre las declaraciones de la ONU y el freno en el consumo de carne?

Es un tema complicado, hay mucha información, no toda es real, hay que leer entre líneas y preguntar su origen. Yo no soy doctor ni ambientalista, soy cocinero; no tengo el derecho a opinar mucho del tema, no es lo mío.

¿Cómo logras calidad en la carne si Perú no es un país ganadero?

Somos lecheros, por lo tanto la calidad de la carne no es la misma. Colaboramos con ganaderos para lograr calidad en la proteína. Desde hace seis años buscamos mejorar la genética, la alimentación, la manipulación de la carne, el trato a los animales y alcanzar precios justos. Desgraciadamente, no alcanza la calidad, hay que ir al extranjero, aquí nos falta mucho trabajo. En cuanto al cerdo, es otra historia, usamos el de la región.

¿Cómo insertas a la cocina peruana en tu proyecto si eres un meatlover?

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