Pasteles tartas pays
Gourmet de México|Diciembre 2019
DICIEMBRE ES PARA GUSTOS PECAMINOSOS Y UNA SOBREMESA DELICIOSA ¡BIENVENIDOS A NUESTRO ESPECIAL RECIÉN SALIDO DEL HORNO!

Producción Becky Treves | Foto Alex Vera FotoGastronómica | Chefs invitados Frederic Lang, Pablo Segovia, Aldo Saavedra, Guadalupe Zárate, Casa Tassel, Raymundo Blancas, Diego Montoya | Heladería Glacé

El momento de partir un pastel conlleva un ritual. ¿Has visto que alguien corte a solas, una a una, las rebanadas? Sospechamos que no. Primero porque comerse una pieza entera sería demasiado goloso -y hasta egoísta- y segundo, porque resulta un pretexto para compartir un momento de felicidad y convivencia.

Ya sea por un cumpleaños o fechas festivas como las que tendremos este mes con la Navidad, los recalentados y el Año Nuevo, la idea es reunirse alrededor de una preparación dulce, esponjosa y cremosa que nos devuelva una rebanada infantil denosotros mismos acompañada de mucha felicidad.

Para eso son las reuniones, para compartir instantáneas que con el tiempo acumulamos en la memoria con nuestros seres queridos, quienes van tomando turno en la fila con plato en mano y esperan una rebanada de dulce complicidad.

Con o sin religión, este rito colectivo y amistoso marca etapas en nuestras vidas, que pueden o no incluir velitas y alguna canción: un cumpleaños, una boda, la víspera de Navidad, Reyes y hasta día de las madres. Seguramente te acuerdas de qué sabor fue tu pastel cuando cumpliste ocho años, hasta de quiénes fueron a la fiesta y cómo vestías. Sin más, son momentos para ser reconocidos y de transición.

Preparamos un especial de repostería enfocado en lo que encontramos como icónico y popular dentro de las vitrinas de pastelerías y restaurantes. Te contamos secretos de los mejores platillos dulces, su historia y relevancia cultural.

NAKED CAKE

UN HIT DESDE 2014 GRACIAS A CHRISTINA TOSI: DE LOOK CASERO, SE DECORA CON UN POCO DE CREMA MONTADA; LAS CAPAS DE PAN Y RELLENO SE ASOMAN CON NATURALIDAD

DECÓRALO

ATRACTIVO SIMPLE Aprovecha la fruta y el relleno para terminarlo.

ENVÍNALO

MANTÉN SU HUMEDAD Agrega un jarabe ligero adicionado con algún exquisito licor.

A LA MEDIDA

CAPA POR CAPA Utiliza un cuchillo sierra, así obtendrás cortes perfectos.

SELVA NEGRA

CINCO SIGLOS DE VIDA Es de la zona de la Foresta Negra. Combina cereza, kirsh, crema y chocolate.

ÓPERA

(PASTELERÍA AMADO) Creado por Gastón Lenôtre, en honor al Ópera Garnier de París.

TRES LECHES

BONSANCO PASTELEROS Es la versión moderna con flan, nata y rompope.

LOS INICIOS DEL MUNDO DULCE

La concepción del universo dulce nació en la Conquista, anterior a ella, las frutas, tzoalli (amaranto endulzado con miel de flores), bebidas con cacao y nieves eranconsiderados alimentos más no postres.

Con la Conquista llegó el pecado a manera de dulces. Las monjas hornearon merengues, alfajores, marquesitasy mazapanes; muchos de ellos con nombres provocativos, como ejemplos: “bien me sabes y suspiros”. Su maestría con el batidor fue tal, que del horno salían los mamones más virtuosos para la torta de Santa Inés y la torta de cielo. Las calorías en esa época jamás se cuestionaron.

Durante el Virreinato se dio mano suelta a los primero pasteles teniendo una base esponjosa llamado mamón (bizcocho o mantecado), se rellenaban de mamey, almendras, mantequilla con yemas, azúcar y vainilla entre otros elementos que conducían a la gula de la élite mexicana. En cuanto al universo dulce gracias a la cocina virreinal surgieron los picarones (fritura de camote acompañadas de jarabe dulce con canela), el turrón y la mazamorra morada (budín de maíz) como los principales.

El segundo contacto con la repostería fue durante el Porfiriato cuando llegaron los primeros chefs, franceses en su mayoría con algún alemán colado por ahí quienes pusieron en vitrina y en las fiestas del centenario. La Vasconia, por su parte, es un ejemplo de pastelería vigente (con más de 100 años de vida) que comenzó con la diversificación de la pastelería.

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