PICANTE Y JALISCIENSE
Gourmet de México|Febrero 2020
El chile Yahualica es único, gracias a la tierra donde crece y al proceso de secado de la semilla.
Wendy Pérez


EN 2016, EL CHILE YAHUALICA OBTUVO LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN

“Decidieron hacer una lumbrada de chiles para que Merced tosiera y se impulsara. La encerraron en la humareda brava, por poco se muere ahogada. La encontramos desmorecida como los que padecen la tosferina o los niños que de llorar tan recio parecen desmayarse. La dejaron reposar un rato después de la humareda de chile dentro del cuarto. A todos nos lloraban los ojos...”. Para cualquier mexicano la imagen mental de este fragmento que narró Agustín Yáñez en su libro Las tierras flacas, es clara.

¿Quién no se ha casi ahogado al toser cuando en casa ponen chiles sobre el fuego, y no para inducir un parto como en la obra narrativa del autor jalisciense, sino solamente para hacer una rica salsa?, así de fiel es nuestra devoción a este alimento domesticado en esta parte del mundo hace siete mil años.

Enchilados y felices, así hemos vivido los mexicanos desde tiempos prehispánicos, cuando su uso atañía tanto al mundo terrenal —podía ser desde moneda de trueque hasta condimento— como al de los dioses —rey de amuletos y de ofrendas—.

El chile, o chilli en náhuatl, en sus 64 variedades domesticadas en México y poco más de 200 criollas, ha tomado los suelos nacionales para reproducirse a su antojo, tratando de seguir el paso a su pueblo, que nunca se negará a ponerle picante a unos mangos maduros o a unos tacos de carnitas.

Y, como experimentados conocedores, sabemos que hay “de chiles a chiles”. Y, siendo más precisos, si se trata del Occidente del país, el que manda es el chile de árbol de Yahualica, municipio enclavado en la región Altos Sur del estado de Jalisco.

POR ELLOS

Como en peregrinaje culinario, la sabiduría pura de taqueros de norte a sur de la república los hace viajar hasta este punto en los meses de agosto y septiembre por sus respectivos cargamentos del preciado picor que sus clientes no perdonan cada vez que se “echan un taco”.

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