Nuestro recorrido por esta tradición de más de  años comenzó a las cinco de la mañana cuando arribamos a Huajuapan de León. El brillo del amanecer sobre las cadenas montañosas de la mixteca y el colorido de los listones adornando la calle nos indicaban el inicio del festival. Después de tomar un pequeño descanso, desayunamos en el Hotel Casa Blanca de Doña Rita Estrada Ramírez. Memelas de hoja santa con queso de rancho, salsa tatemada y cecina, acompañaban el primer caballito de mezcal que nos ofreció de bienvenida.
Después conocimos a Doña Asunción Vásquez, una cocinera tradicional con 92 años de edad que nos platicó que el tradicional mole de caderas se prepara con carne de chivo, chile costeño, tomate tatemado y pipicha. El chile debe tener un equilibrio entre su asado y hervor para que no quede negro y deshabrido." No cualquiera puede prepararlo aunque parezca fácil", dijo Chonita. Además, la carne debe ser fresca y tener una cocción lenta para obtener todo el sabor.
¿DE HUAJUAPAN O DE TEHUACÁN?
En Huejapan el ritual comienza con La Calenda. Durante casi tres horas se venera con gratitud a los chivos que serán sacrificados con bailes como el jarabe mixteco. El matadero principal de la ciudad está en la Hacienda El Rosario, a cargo de la familia Maza. Ahí se sacrifican más de dos mil cabezas de ganado caprino, durante los meses de octubre y noviembre. El espinazo y la cadera son lo más valioso para comercializar. El resto del animal: panza, costilla, piel, chito y crías, se venden en los pueblos aledaños. Las tripas y las vísceras se le obsequian a los trabajadores del matadero a manera del pago del patrón.
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