EL ARTE IBÉRICO
Gourmet de México|Diciembre 2019
Viajamos a España para conocer los secretos de la producción del jamón puro de bellota
Liliana Ortiz
EL ARTE IBÉRICO
Todo comienza en una dehesa, un prado enclavado en el bosque mediterráneo donde los pata negra (100% ibéricos) viven en libertad. Con esto nos referimos a que cada uno de los cerdos cuenta con al menos una hectárea para caminar y buscar alimento, principalmente durante la época de montanera, que se extiende de octubre a marzo, cuando los frutos secos maduran.

Al visitar uno de estos espacios, la imagen del cerdo rosado echado junto a un estanque de lodo desaparece.

Aquellos criados con bellotas son robustos y fuertes (se ejercitan caminando unos 14 kilómetros al día), con un peso promedio de 160 kilos. De su apariencia lo más característico son su patas “como de bailarina”, me explicaron: estilizadas y con los tobillos muy delgados.

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