DES PEDIR AL IN VIER NO
Gourmet de México|Febrero 2020
La creatividad de Pepe Salinas se traslada de lo conceptual al trazo en papel y luego al fuego.
Raquel del Castillo

Según el calendario, nos quedan 49 días de frío, antes de que lleguen las jacarandas y más horas de sol. Mientras eso pasa, podemos disfrutar de los calditos, las compotas y ¿por qué no? los recalentados monchosos que cada vez se alejan más de las fiestas navideñas.

El chef Salinas, en el Balcón del Zócalo, plasmó la nostalgia invernal en una paleta llena de ocres: los naranjas del ocaso, los cafés propios de las hojas secas y pinceladas verdosas que nos remiten a bosques donde habitan los animales de caza y nos invitan a sentir el aroma de una fogata que cucharada a cucharada nos hace abrazar cada vez más este menú.

Para abrir el apetito, el aguacate nos saluda con un hermoso guiño a manera de tártara con un acento de adobo y chapulines para darle la salazón exacta. Este bocado mejora cuando minutos después llega a la mesa el brioche recién horneado y mantequilloso con la crema de guayaba, fruta de la casa, de origen muy especial, pues proviene del guayabo de casa de Édgar Hernández, la mano derecha de Pepe en la cocina.

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