Matrimonio perfecto
Food & Wine en Español|Mayo 2021
Con la primavera como pretexto, la chef Fabiola Escobosa orquestó un festín de vinos naturales y comida para hacer lo que más nos gusta: celebrar en torno a la mesa.
Por Mary Gaby Hubard

La relación entre la comida y el vino es longeva y estable. Este par evolucionó de forma paralela durante siglos de coexistencia. En un inicio la geografía era la que imperaba en la lógica del ejercicio de maridaje: la comida regional se acompañaba de los vinos de zonas aledañas. Pero hoy podemos comer ostiones de la Baja, acompañados de una copa de cava española sin siquiera reparar en la distancia que separa los puntos de origen de cada producto. Los años pasaron, llegó la globalización y las posibilidades de esta práctica se tornaron infinitas.

Y en este ánimo de explorar las combinaciones de sabor más afortunadas entre vino y comida, recurrimos a la chef Fabiola Escobosa —chef ejecutiva de Grupo Enrique Olvera y socia del wine bar Sete—, quien creció entre ceviches de carreta y tacos Baja style y cuya formación en el mundo del vino, sucedió de la mejor manera posible: mediante la práctica y una copa de vino a la vez.

LA COMIDA

Vengo de una mamá que es una chef sin título”, me cuenta Fabiola mientras abre los ostiones y los coloca en una tina cubierta de hielo. Su relación con la comida se dio de manera natural, mientras veía a su mamá cocinar, pero nunca pensó que esos aprendizajes se transformarían en una carrera profesional.

Fabiola estudió negocios internacionales y se fue a vivir a Barcelona con cinco amigas suyas. “Yo era como la mamá de todas, les cocinaba y me fascinaba”. Ese fue el momento en el que se dio cuenta que podía convertir su pasión en profesión. Así que volvió a su país, entró a estudiar a Le Cordon Bleu en la Ciudad de México y le encantó. “Iba a la escuela y todavía trabajaba en cocina de producción después. Empezaba a las 7 de la mañana y terminaba a las 8 de la noche”. En ese tiempo Fabiola vivía en la Condesa y era clienta frecuente de Merotoro. Y un buen día le pidió trabajo al manager, que ya se había convertido en su amigo. “Justo Jair Téllez (el chef del restaurante) estaba ahí y él también es de Baja —ella es originaria de Mexicali—. Platicamos horas y me dijo: ‘órale’”, platica mientras pica un poco de ume para los ostiones.

Después de cocinar con Jair, pasó por la cocina de Biko, con Mikel Alonso y un año más tarde estaba frente a los fogones del restaurante Estela, de Igancio Mattos, en Nueva York. Allá trabajó durante seis años, en Estela, Café Altro Paradiso, Flora Bar y Chez Ma Tante, de Aidan O’Neal y Jake Leiber. Finalmente tomó la decisión de volver a México para abrir su propio restaurante. Pero, plot twist: llegó el covid-19. La pandemia frenó los planes de Fabiola —al igual que los de muchos otros— de abrir un restaurante, pero le sirvió para dar un paso atrás y hacer una pausa. Después de seis años de trabajo ininterrumpido, descansó durante tres meses y prefirió desistir del plan de poner un restaurante. Ahora “me siento más libre. Siento que en esta industria hay un chorro de cosas que puedo hacer, que no implican tener que estar 15 horas metida en una cocina. Ese rollo ya lo hice”.

Actualmente, Fabiola divide su tiempo entre el bar de vinos Sete y el Grupo Enrique Olvera, donde es chef ejecutiva. “Para los restaurantes de Enrique, doy feedback y asesorías enfocadas en creatividad. Me encantó la idea, porque me gusta mucho estar moviéndome. Ahorita voy a Los Ángeles y me encanta la idea de hacer todo lo creativo. Luego me voy a Nueva York, a la reapertura de Cosme”, cuenta Fabiola.

Yo no crecí tomando vinos ni comiendo ostiones”, me dice Fabiola entre risas. Ella está consciente de que tanto la comida como el vino requieren de tiempo. Tiempo de madurar y de evolucionar, hasta llegar al punto adecuado. Y lo mismo sucedió con su paladar. “Todo nació porque me encantaba la cocina y empecé a comer otras cosas, me fui a Barcelona, probé de todo. Yo sola comencé a probar y probar y darme cuenta qué me gustaba y qué no. Lo mismo me pasó con el vino”.

En Barcelona, Fabiola compraba vinos de 8 euros, que le parecían una joya. Cuando volvió a México, tuvo un acercamiento más profesional a este universo, mientras trabajaba en Merotoro, pues Jair Téllez fue de los primeros en impulsar los vinos naturales en México. Desde entonces, la lista de etiquetas que ha probado Fabiola es interminable y su conocimiento al respecto ha incrementado considerablemente, aunque ella diga lo contrario. “Yo no sé de vino”, dice alejándose de las pretensiones, “sé qué me gusta en el vino y lo que estoy buscando en un vino, pero no soy clavada en el tema”. Esa naturalidad con la que se expresa del vino, es precisamente lo encantador de su relación con esta bebida. A pesar de que en esta ocasión nos recomendó vinos exclusivamente naturales, a ella no le gusta encasillarse en un método de producción, sino que busca un perfil de sabor y un estándar de calidad elevado, pero sin complicarse demasiado. Lo tiene claro: “A mí me gusta un vino simple y limpio, que tenga una dirección, que tenga taninos. No me gusta nada demasiado complejo, me gusta disfrutarlo, no me gusta tener que sobre pensar las cosas”.

Aguachile de camarón, chícharos y jugo verde.

Y EL VINO

Esta selección se compone de vinos de pequeños productores, que van de maravilla con la comida, específicamente con las recetas que Fabiola compartió con nosotros.

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