Festín Hidalguense
Food & Wine en Español|Julio 2021
Son las 5:30 de la mañana. Llegué un día tarde al sacrificio de los cuatro borregos que prometen un festín digno de reyes.
Por Juan Pablo Espinosa

Tierra adentro, la madera arde en un pozo de fuego intenso donde se queman las pencas de maguey, para después limpiarlas por dentro y cortar algunas en trozos. Otras son separadas enteras.

En un cazo se mezclan sal, consomé de pollo, ajo, cebolla, chile cascabel, chile de árbol, hierbabuena, papas, zanahoria, arroz, garbanzo, pata de borrego y criadillas. Por otro lado están las costillas, espinazo, pierna, espaldilla y cabeza, que se separan por piezas y a las que se les agrega sal.

El aroma especiado del caldo hirviendo se extiende por el campo avisando que es momento de apagar la lumbre y trozar los leños para dejar que las brasas empiecen su trabajo. Sobre ellas descansa el cazo que ya huele a gloria.

En una rejilla circular se acomodan las piezas de carne más grandes como el espinazo y las piernas que tardan más en coserse. Encima se colocan trozos de penca que separan las piezas del borrego, dan sabor y permiten que la carne quede tierna. Por camas se repite la operación: carne, pencas y más carne, hasta llenar el horno.

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