Night + Market – Family Style
Food & Wine en Español|Mayo 2021
En Night + Market, Kris y Sarah Yenbamroong te muestran una nueva forma de maridar vino y comida tailandesa.
Por Khushbu Shah

Kris y Sarah Yenbamroong y su hija, Mary, en Night + Market de Los Ángeles

Sarah Yenbamroong apenas se las había arreglado para empacar su vida entera y meterla dentro de su minúsculo Acura cuando recibió un mensaje de texto de su entonces novio, el chef Kris Yenbamroong: “Oye, necesito que me guardes espacio en tu cajuela para el vino.” Era 2011, y Kris iba a volar de Los Ángeles a Nueva York para recoger a Sarah y ayudarla a mudarse al otro lado del país, pero atender a su solicitud implicaba sacrificar una maleta llena de zapatos. La pareja hizo una parada en Še Ten Bells, un bar de vinos naturales en Lower Manhattan, y compró tres cajas de vino de Noëlla Morantin antes de tomar carretera: “Estaba molesta porque me quitó mucho espacio en la cajuela,” cuenta, riéndose.

La historia es representativa de lo lejos que Kris, Best New Chef de Food & Wine en 2016, está dispuesto a llegar para obtener botellas para el restaurante tailandés del ahora matrimonio, Night + Market (y sus dos sucursales). Los restaurantes, conocidos por su cocina tailandesa de alto impacto y sin reglas, han tenido por mucho tiempo algunas de las mejores y más innovadores cartas de vino de Estados Unidos. También se han ganado dos nominaciones del James Beard Award, en la categoría de Programa de Vinos Sobresaliente por su curaduría, que refleja la pasión de Kris por los vinos naturales y los pequeños productores.

El romance de Kris y los vinos naturales nació en 2008, cuando solo unos cuantos locales, y aun menos distribuidores, los vendían en Los Ángeles. Para armar su colección, Kris viajó a Francia, donde se presentaba en la puerta del viticultor y decía: “Hola, mi nombre es Kris. Tengo un restaurante y sirvo tu vino. Me gustaría hacer una degustación”. También en 2008 tomó posesión del –ya desaparecido– restaurante tailandés de su familia, Talésai. Emocionado por servir los desconocidos vinos que tanto le gustaban, Kris los puso en la carta.

Pronto se metió en problemas. “Tenía que hacer sacrificios en todo y tratar de balancear lo que había existido por 25 años para satisfacer al cliente de siempre, y al mismo tiempo tratar de hacer algo nuevo”, cuenta. “Eso nunca funciona.” Kris también se enfrentó a nociones rígidas con respecto a qué tipo de vinos podía maridar con comida tailandesa. “Hay demasiados restaurantes asiáticos con una larga lista de rieslings”, señala. “No necesito ser uno más”.

Kris atribuye la necesidad de suavizar la picante comida asiática con vinos blancos dulces a la ausencia de una larga historia de tradiciones vinícolas asiáticas. “En algún punto, gente del mundo del vino decidió que esto es lo que debes tomar con comida asiática”, dice. “Todos los libros dicen lo mismo”. No podía entender por qué a nadie nunca se le ocurrió maridar vinos secos con comida tailandesa.

Estas frustraciones dieron forma a su visión para Night + Market, que Kris abrió en el espacio vacío junto a Talésai en 2010. “Seguramente fui el único, pero yo lo veía como un lugar de vinos”, explica. Abrió el restaurante con un horario extendido, un menú de ocho platillos buenos para disfrutar con una bebida, y una carta de vinos que mostraba 30 de los ejemplares que más le gustaban. No se parecía a ningún otro lugar en Los Ángeles, y fue un fracaso instantáneo. “Aposté por esto, que resultó una fantasía tonta, y nadie vino”, recuerda.

Después de casi un año, Kris se acercó a Jonathan Gold, el fallecido legendario escritor gastronómico y crítico de restaurantes, en un evento, y le imploró visitarlo. Kris se lo echó a la bolsa, y después de la entusiasta reseña de Gold en LA Weekly, el resto de la ciudad le siguió. Las mesas empezaron a llenarse, y conforme Kris, que no tenía educación culinaria formal, ganó confianza, comenzó a expandir el menú para incluir una variedad de platillos, como el rib eye de Prakas (llamado así por su padre, Prakas, quien inventó la receta), un corte marinado en condimentos tailandeses y espolvoreado con parmigiano reggiano (receta en las páginas siguientes), que estaban menos comprometidos con la tradición y más impulsados por el sabor –y más adecuados para maridar con sus vinos favoritos–.

Sorpresivamente, el enfoque de los Yenbamroong con respecto al maridaje toma como punto de inspiración la cerveza: “En Tailandia con la comida tailandesa se bebe básicamente una sola cosa, la cerveza Singha Light”, explica Kris, “es muy simple, muy limpia, refrescante y no demasiado pesada”. La carta de vinos fue formulada con la idea de algo refrescante en mente: tintos ligeramente fríos, blancos secos, vinos naranja de Georgia, pét-nats. Más importante aun, para combatir la percepción de que los vinos dulces son el acompañamiento ideal de la comida tailandesa –cuando en realidad apagan sus complejos sabores– la pareja busca vinos que los amplifican.

No es extraño encontrar tres o cuatro botellas de vino diferentes en una mesa en Night + Market, donde la comida se sirve family style, y Sarah y Kris motivan a los comensales a probar diferentes vinos a la par que prueban diferentes platillos. “Tiene su propio ritmo”, cuenta Kris, “puede ser que quieras probar algo con un vino, y después probar otro vino con otro bocado. Es parte de la diversión. No es como que digamos: ‘ok, acábate esto para que pueda limpiar todo y traigamos el próximo vino’”.

Comer en este restaurante siempre debe sentirse como una cena relajada con amigos, señala Sarah. No quiere que los comensales se compliquen maridando vinos con platos específicos. La idea es crear un ambiente donde te pierdas entre sabores y buena plática. “No nos gusta lo ortodoxo”, dice Kris, “El sentido de descubrimiento, lo lúdico y la emoción son más importantes que el sentido de lo que es correcto”.

MARIDAJE DE VINOS AL ESTILO NIGHT + MARKET

La comida tailandesa suele maridarse con vinos blancos dulces como el iesling, pero estos solo apagan las robustas texturas y especias, contra lo cual se rebela la pareja. El enfoque del maridaje de Kris y Sarah tiene dos propósitos: los vinos deben ser refrescantes y además amplificar los sabores de los platillos.

POR SARAH YENBAMROONG

UN ROSÉ .

UN PINEAU D’AUNIS.

UN GAMAY.

UN CHENIN BLANC.

DE NAPA ANTIGUO. UN BLANCO MACERADO.

UN PÉT-NAT.

1 UN PINEAU D’AUNIS

MARIDADO CON PASTRAMI PAD KEE MAO (NOODLES BORRACHOS)

Una comida thai incluye una variedad de sabores y niveles de intensidad, y saltas de un lado a otro entre platillos. Este enfoque se repite con un vino que no se pierde en la potente comida. El Pineau D’Aunis, del Valle del Loira suele ser un tinto relativamente ligero, pero esta botella sorprendentemente robusta hace todo el sentido junto a las saladas y apimentadas carnes frías.

CLOS DU TUE-BOEUF PINEAU D’AUNIS 2019, VALLE DEL LOIRA, FRANCIA.

2 UN PÉT-NAT

MARIDADO CON BOTANA PICANTE DE LIMONCILLO Y NUECES DE LA INDIA

Moussamoussettes, un pétillant naturel del Valle del Loira, es el compás de los vinos en Night + Market. Es el epítome de la perfección cuando se marida con alimentos fritos y condimentados. Como la mayoría de los pét-nat. Este tiene un ligero dulzor afrutado: la cantidad justa.

AGNÈS ET RENÉ MOSSE MOUSSAMOUSSETTES 2019, VALLE DEL LOIRA, FRANCIA.

3 UN CHENIN BLANC

MARIDADO CON NAM KHAO TOD (ENSALADA DE ARROZ CROCANTE)

Chenin blanc es lo que sugerimos cuando nuestros comensales preguntan: “¿Qué me recomiendas tomar?” El chenin puede asumir muchos papeles, en términos de mineralidad y aroma, dulzor y cuerpo. Esta botella de una bodega española de vino natural nos recuerda al jugo de nectarina sin filtrar y a la cerveza sour belga, y va a la perfección con nuestro adorado arroz crocante.

ESCODA-SANAHUJA ELS BASSOTS 2019, CATALUÑA, ESPAÑA

4 UN CABERNET DE NAPA ANTIGUO

MARIDADO CON RIB EYE DE PRAKAS

Cuando se trata de un cabernet de Napa, mientras más viejo, mejor. Son vinos medianamente robustos, y los taninos necesitan tiempo para suavizarse y desarrollar complejidad. De la misma manera en que un cabernet de Napa tiene muchos estratos de sabor, también los tiene el rib eye de Prakas. El vino y los sabores de la comida bailan juntos.

ROBERT MONDAVI CABERNET SAUVIGNON 1977, VALLE DE NAPA, CALIFORNIA.

5 UN BLANCO MACERADO

MARIDADO CON TOAST DE CAMARÓN

El vino blanco macerado tiene una nota salada. Nos gusta maridarlo con alimentos con las mismas características. El toast de camarón tiene una combinación de mineralidad e intensidad que requiere un vino que eleve esas cualidades. La aromática y ligera mezcla de moscatel y viognier de matassa logra eso.

MATASSA CUVÉE MARGUERITE 2018, LANGUEDOC-ROUSSILLON, FRANCIA.

6UN ROSÉ U

MARIDADO CON COCTEL DE CAMARÓN ESTILO TAILANDÉS

En Night + Market animamos a los comensales a probar este rosé Pineau d’Aunis mientras disfrutan de una coctel de camarón como entrada. Con notas de delicados pétalos de rosa, esta botella tiene un final con una distintiva y salada mineralidad y va bien con platillos de mariscos.

LAURENT SAILLARD LA VALSE 2018, VALLE DEL LOIRA, FRANCIA.

7 UN GAMAY

MARIDADO CON ALITAS DE POLLO ASADAS CON JAEW

El maridaje del gamay frío con carnes asadas es una de las ideas originales en las que se basó Night + Market. Esta botella tiene notas de deliciosas cerezas de Morello y grosella.

NOËLLA MORANTIN MON CHER 2018, VALLE DEL LOIRA, FRANCIA.

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