Elogio a las tías
Food & Wine en Español|Mayo 2021
La tía es un concepto universal compartido por muchas culturas alrededor del mundo.
Por Khushbu Shah

Hina Mody –conocida como “Tía Hina” para la editora de restaurantes Khushbu Shah–, en su casa en Okemos, Michigan. PÁGINA OPUESTA: Mody friendo puri fresco (receta en las páginas siguientes).

PÁGINA OPUESTA: el chana masala de Mody, o garbanzos especiados cocidos, servidos con cilantro, cebolla cruda y limón, y puri esponjado como guarnición. (recetas en las páginas siguientes.)

Puede ser alguien con quien estés emparentado –incluso, aunque no necesariamente,tu tía en verdad– o puede ser una amiga de la familia, o un miembro de tu comunidad. Quien quiera que sea, ella es la guardiana de las tradiciones, y del buen chisme. Y es una cocinera consumada. Tu tía no necesita de técnicas o ingredientes elaborados. La comida que prepara alimenta tu apetito y tu alma. Aquí reunimos unas recetas muy globales de algunas de nuestras tías favoritas: un porridge de arroz tailandés que te dará calma, un postre armenio que ha sobrevivido a la guerra y el genocidio, un pollo frito coreano que te recordará que debes celebrar la vida, un plato indio de garbanzos y pan frito que a todos gusta, y un mac and cheese sureño que te pondrá de buen humor. También reunimos sus historias, para que puedas conocer a las increíbles tías que hacen mejor y más deliciosa nuestra vida. Harán la tuya también.

La cuidadora

Por Khushbu Shah

Cuando era niña, solía declarar rotundamente que no comería nada que no supiera “como que lo hizo mi mamá”. Tenía tanto de donde escoger y la fortuna de tener una madre ferozmente talentosa en la cocina. Solo había una casa además de la mía donde comía felizmente sin replicar: la casa de Tía Hina. No importaba lo que me sirviera. Me acabaría tazones de humeante dal con un poco de azúcar; terminaría con pilas de botanas indias crujientes y saladas que pasaba horas friendo; y evitaba no quemarme al devorar una charola de enchiladas hirvientes que preparaba para satisfacer nuestra eterna demanda de comida mexicana. Tan sencillo como esto: si lo hacía Tía Hina, yo me lo comía. Tía Hina, cuyo nombre completo es Hina Mody, es la mejor amiga de mi mamá. Es la pesona a la que le confié por primera vez que me depilara las cejas con hilo, y sus dos hijos son más mis primos que amigos de la familia. Tal vez Tía Hina ha tenido un lugar especial en mi vida desde siempre porque comparte con mi mamá no solo el nombre sino también varios outfits a juego. Las dos Hinas, como me gusta llamarlas, son especialmente adeptas en la cocina cuando se trata de la cocina de Gujarat, el estado al oeste de la India de donde ambas vienen. Hina tenía solo siete años cuando aprendió a cocinar. No tuvo mucha opción: su madre estaba enferma, y al ser la mayor de tres hijos, tuvo que arreglárselas para alimentar a la familia. “No había muchos restaurantes u otras opciones en esos tiempos”, me cuenta la Tía Hina, mientras platicamos en su comedor en los suburbios de Michigan. “Tenía que hacerlo”. Preparaba ollas de lentejas, frijoles, verduras y arroz antes de irse a la escuela todos los días, obteniendo sus habilidades no de libros de cocina sino a base de observar. Resultó ser una cocinera natural y desde entonces se ha dedicado a cocinar para los demás. Previo a la pandemia, había un chiste local en mi familia en el que nos referíamos a la casa de Tía Hina como “Hotel Mody”, por la gran cantidad de familiares y huéspedes que llegaban de cada rincón del país. Tiene un sentido de la hospitalidad que muchos restaurantes con estrellas Michelin luchan años por inculcar en su staff. Todos son bienvenidos, y todos son tratados como familia. Para Tía Hina, esto significa preparar varios platillos desde cero para toda la multitud. ¿A cuál suele acudir? Al chana masala, protagonizado por tiernos garbanzos que nada en un ácido gravy de tomate, y esponjoso puri recién salido de la freidora. “Es un plato que le gusta a todo el mundo, especialmente a los niños”, me cuenta. Tía Hina no usa instrumentos o trucos muy elaborados cuando prepara su chana masala. La magia, cuenta, está en tostar las especias enteras como el clavo y las semillas de coriandro y molerlas al momento. No se preocupa del mise en place ni mide los ingredientes con una cuchara, una taza o una báscula. En cambio, confía simplemente en sus ojos y en décadas de experiencia para saber cuánto es suficiente. Ha hecho chana masala cientos de veces en su vida, señala. Mientras se cocen los garbanzos, trabaja rápi damente con la masa de puri, combinando harina, agua, sal y semillas de ajwain en el tiempo que a mí me tomaría sacar los ingredientes de la alacena. Es fascinante ver su línea de ensamble de puri: pellizca un poco de masa, lo extiende en un círculo y coloca el disco en una sartén con aceite hirviendo. En minutos habrá creado una montaña de puri dorado y esponjado. El último paso es preparar las guarniciones para el chana masala: insiste que debe servirse con cebolla cruda, cilantro y gajos de limón. Aunque a veces, si está de humor, también fríe rebanadas delgadas de papa.

A veces mi nostalgia viene en forma de punzadas de hambre. En esos momentos, no extraño solo la olla llena de chana masala recién hecho, sino también el calor del hogar de Tía Hina, el sonido de las conversaciones enérgicas y cómodas de una vida de amistad familiar, viendo el trabajo en equipo cuando una Hina extiende el puri y la otra lo fría, y su gentil pero constante demanda de que comamos más, hasta que nos sea imposible dar otro bocado. Pero siempre comeré un poco más, sólo por ella.

Tía Hina no mide los ingredientes con una cuchara, una taza o una báscula. Décadas de experiencia le dicen cuándo ha agregado suficiente.

Roberta Kochakian, tía de la periodista Liana Aghajanian, en su casa de Detroit.

La historiadora

Por Liana Aghajanian

Cuando era joven, Roberta Kochakian sabía que si quería preservar las recetas armenias que habían sido transmitidas de boca en boca por generaciones, tendría que hacer lo que muchos suelen negarse a hacer: cuestionar y escribir con detalle las indicaciones. Esta visión cimentó su papel como la cronista de la herencia culinaria familiar, una documentarista de una cocina con una línea de tiempo interrumpida antes de tiempo, descarrilada y fusionada de nuevo debido a eventos como el genocidio, la migración forzada y la guerra.

Roberta quería saber ciertas cosas, como exactamente de qué lado de la hoja se debe envolver el relleno para hacer correctamente el yalanchi u hojas de parra rellenas, cuántos mililitros caben en la demitaza que se usa para verter aceite de oliva, las proporciones de la mezcla de especias conocida como chemen, una receta guardada con recelo utilizada para preparar basturma, una carne curada al aire que su familia había perfeccionado por generaciones antes de llegar al continente americano.

“Nadie sabe hacer esto”, recuerda haber pensado.“Aunque nunca lo prepare, al menos lo tendré escrito”. Resulta que sucedió lo opuesto: es cocinera de toda la vida y no ha parado de hacer los platillos cuyas recetas escribió.

Roberta nació en Detroit, descendiente de una familia de sobrevivientes del genocidio armenio. Fue aquí donde sus padres encontraron refugio, después de dejar su tierra en donde hoy es Turquía, y donde establecieron un restaurante que ayudó a alimentar a los trabajadores de las fábricas saliendo de sus turnos en la época de oro de la manufactura de autos en Detroit. Mientras dos de sus abuelos servían comidas a la multitud, Roberta se sentaba en la cocina de su abuela paterna y la veía cocinar el día entero, aprendiendo los básicos de la cocina armenia.

Conocí a Roberta cuando me mudé de Los Ángeles, donde crecí, al medio oeste de los Estados Unidos. Como miembro del gremio de mujeres de la Iglesia Armenia de San Juan, fue una de entre una docena de personas que amablemente me recibieron en su espacio mientras buscaba hacer lo mismo que Roberta había hecho décadas antes: ser cronista de las recetas y técnicas armenias –y las historias que las acompañan– antes de que se perdieran de la historia para siempre. “Casi siento como si fueran piezas de museo”, dice Roberta sobre los platillos:

“Hemos preservado un estilo de vida de 1915”. Durante muchos años he cocinado, horneado y documentado los rituales del gremio mientras se preparan para su bazar anual, un evento que atrae a mucha gente que no pierde el tiempo: compra y come la comida preparada con amor durante meses por los miembros voluntarios.

Roberta ha sido una parte importante de ese proceso. En ella he encon trado a una tía, a una confidente en la cocina y a una guía. Me ha compartido su conocimiento experto, pasando, como tantos miembros del gremio, una herencia comestible que sigo atesorando. Con mi familia lejos, cada conversación o sesión de cocina con Roberta me acercó más a sentirme cómoda en una nueva ciudad y a encontrar de nuevo un hogar.

Muchos de los alimentos hechos por el gremio también han sido recolectados en un libro de cocina llamado Treasured Armenian Recipes. Uno de ellos es la receta de bourma de Roberta, un plato hecho con pasta filo relleno con nueces de Castilla que se hornea y se baña con jarabe de azúcar.

Al trabajar con filo, señala Roberta, es importante evitar que la pasta se seque. Para su bourma, clarifica su propia mantequilla, parte esencial de muchos pastelitos armenios, después de tostar las nueces. La parte más crítica del proceso es arrugar la masa con un rodillo delgado, una reliquia de familia que pasa de generación en generación entre las familias armenias.

La acción es tan automática para Roberta que, cuando la enseña, pasa un momento decostruyendo el proceso entero para entender los pequeños detalles de lo que está haciendo. Hacer bourma y enseñar a hacerlo son dos cosas muy diferentes, pero es la práctica continua de platos como este lo que da a la identidad armenia una oportunidad para seguir existiendo.

“Si es la comida la que nos mantendrá unidos, que así sea”, asegura Roberta. Seguirá cocinando, preservando, y más importante aún, seguirá enseñando.

La hermana mayor

Por Kia Damon

Era muy joven cuando me di cuenta de que mi tía Mónica era la persona más cool del mundo. Es la más chica de cinco hermanos; nació después de mi mamá. Es géminis, justo como mi mamá. Siempre he estado enamorada de las mujeres de mi familia, son testarudas, divertidas y feroces, y la tía Mónica no es la excepción.

Mi tía Mónica hace las cosas a su manera. Fue una de las personas que me ayudaron a aceptar ser diferente. Nunca he visto que se achique ante nadie o que ceda en sus creencias. Tal vez eso la habrá en algún aprieto, pero la ha hecho la mujer fuerte que es hoy. Cuando yo era niña, estuvo estacionada en Carolina del Sur, trabajando como instructora de perforaciones entrenando a los reclutas del Cuerpo de Marina de los Estados Unidos, y me costaba trabajo imaginar a mi tía de apenas 1.50 marchando y gritándole a esta gente mucho más alta que ella.

No tengo hermanas mayores, pero mi tía Mónica cumplió ese papel. Me consentía, me llevaba de compras y me compraba cosas que mi mamá jamás me hubiera dejado tener. También es una de mis más grandes porristas. Sin importar mis objetivos o mis aspiraciones, siempre me apoya. Honestamente, a sus ojos no rompo un plato. En cada tatuaje, en cada mudanza a una nueva ciudad, y después de un breve paso por la Fuerza Aérea de los Estados Unidos, estuvo presente con su inquebrantable amor y motivación. No deja de deslumbrarme.

Continue reading your story on the app

Continue reading your story in the magazine

MORE STORIES FROM FOOD & WINE EN ESPAÑOLView All

Luca: un viaje culinario y emocional por Italia

LA NUEVA PELÍCULA DE DISNEY Y PIXAR NOS LLEVA A RECORRER LOS PAISAJES, GELATOS Y PASTA DEL PAÍS DE LA BOTA.

4 mins read
Food & Wine en Español
Junio 2021

EN LA CUNA DEL VINO MEXICANO

arece que llevamos toda una vida en onfinamiento, pero poco a poco el deseo e viajar se ha reavivado. Justo ahora es el omento de elegir los destinos nacionales, os que nos hacen reconectarnos con las aíces y celebrar la dicha de estar vivos.

7 mins read
Food & Wine en Español
Junio 2021

Palmaïa, the house of Aïa

EXCLUSIVO SANTUARIO SUSTENTABLE, HOLÍSTICO Y CON GASTRONOMÍA PLANT BASED, PARA RENOVARSE EN LA RIVIERA MAYA.

2 mins read
Food & Wine en Español
Junio 2021

¿Qué está In? En boga panes rellenos

Si un simple trozo de pan significa felicidad inmediata, un bollo que en su interior alberga fruta, queso, chocolate o crema pastelera, es un verdadero éxtasis.

2 mins read
Food & Wine en Español
Junio 2021

Dónde beben los fotógrafos

Capturando el mundo desde un taburete.

4 mins read
Food & Wine en Español
Junio 2021

Rótulos Bautista – Al servicio de la comunidad

No se sabe si pronto terminará la crisis sanitaria por la que atravesamos, pero mientras volvemos a la “normalidad”, Rótulos Bautista trabaja desde su trinchera para construir un porvenir optimista.

8 mins read
Food & Wine en Español
Junio 2021

Çuina

Escuela, restaurante y panadería conviven en un hermoso edificio de la colonia roma.

2 mins read
Food & Wine en Español
Junio 2021

Banyan Tree Mayakoba

Este resort de inspiración maya y asiática, es un templo para el descanso que tanto necesitamos.

2 mins read
Food & Wine en Español
Junio 2021

Los molletes

Un bolillo partido a la mitad con una embarradita de frijoles y espolvoreado de queso, se convirtió en el más grande confidente de mi vida, tras una desagradable experiencia. Un platillo sumamente sencillo pero lleno de confort, que hasta la fecha me acompaña.

5 mins read
Food & Wine en Español
Junio 2021

Wedding chefs & expertos gastronómicos - Susana Palazuelos y Eduardo Wichtendahl

BODAS, FIESTAS DE MAGNATES Y HASTA UN BANQUETE PARA LA REINA ISABEL II DE INGLATERRA. MADRE E HIJO, ELLOS HAN HECHO REALIDAD LOS SUEÑOS DE MUCHOS Y HONRADO UNA TRADICIÓN FAMILIAR DE MÁS DE 30 AÑOS, INNOVANDO EN LA COCINA FUSIÓN MEXICANA Y ORIENTAL.

8 mins read
Food & Wine en Español
Mayo 2021
RELATED STORIES

Sabores del mundo: Árabe

Llena de sabores cálidos, exóticos y especias, la cocina árabe es un must que debes conocer, preparar y disfrutar

5 mins read
Cocina Fácil México
Octubre - 2019

Granada

Esta dulce fruta está llena de color y sabor, ¡sácale el mayor provecho esta temporada!

2 mins read
Cocina Fácil México
Septiembre 2019

Summer like an Italian!

Transpórtate por un momento a las calles de italia y disfruta de compartir estas pastas en familia.

4 mins read
Cocina Fácil México
Julio 2019

Enchiladas

Dale un giro al clásico platillo con estas deliciosas y originales recetas. ¡Son superfáciles!

3 mins read
Cocina Fácil México
Mayo 2019

Candelaria Fest – Tamales dulces & salados

¿Te sacaste al niño? ¡no te preocupes! Tenemos seis recetas deliciosas para el día de la candelaria.

4 mins read
Cocina Fácil México
Enero 2019

Super Lunches originales

Empieza el año con nuevas ideas para mandarles a tus hijos a la escuela, ¡amarán estas recetas!

3 mins read
Cocina Fácil México
Enero 2019

El hombre de leña – Vive y cocina en el Valle de Guadalupe

Drew Deckamn – Alejandro "Tekila"Salgado* nos habla de este cocinero domador del fuego y la parrilla en medio de la vida silvestre

2 mins read
Gourmet de México
Octubre 2018

Mérida reinventada

Las ganas de hacer este viaje para compartir con ustedes, los viajeros vidos de nuevas experiencias culinarias, me tena sobre exaltada, y cmo no, si hay masters chefs yucatecos en cada esquina!, unos annimos y otros no tanto Para lograr mi objetivo, acud a amigos y familiares de buen diente. Fue muy divertido porque al ir tras su recomendacin, pude darme cuenta que encajaba con cada personalidad

10+ mins read
México Desconocido
Octubre 2018

De Baja a Tokio

La ruta del atn mexicano de Baja California a Japn, uno de los mercados ms exclusivos del mundo, donde subastas y productos de gran calidad estn a la orden del da

5 mins read
Gourmet de México
Octubre 2018

Ahora sí, trae el molcajete

Con qué ilusión lo compramos y luego lo guardamos. ¡rescátalo en este instante!

3 mins read
Cocina Fácil México
Junio 2021