De harina, mantequilla y huevo
Food & Wine en Español|Octubre 2019
“Las penas con pan son menos,” reza un viejo refrán. Es un principio que en Panio aplica no sólo a quien come de lo que sale de sus hornos, sino a quienes crean lo que entra en ellos.
Fotos: Andrea Tejeda

DEFINIR A LA PANADERÍA como la ejecución de una serie de fórmulas y números sería certero si hablamos de la precisión del gramaje de harina, los militros de agua, la regulación de la humedad en el horno o de las cantidades exactas de mantequilla implícitas en el éxito de una receta. Si hablamos de la panadería como ofi cio, hay que agregar a esta ecuación un factor humano; hay que referirse a historias como la de Alberto Laposse —fundador de Panio, en San Miguel de Allende—, Raúl Ortiz y su hijo —encargados de la manufactura del pan dulce y salado, respectivamente—, que toman la precisión de las recetas para traducirla en emociones.

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