Best New Chefs 2020
Food & Wine en Español|Octubre 2020
La segunda generación de este listado nace, se reinventa y resiste los retos de un mundo en pandemia. Estas son las historias, los pivotes y las propuestas con las que nos conquisatron,
Por Mariana Camacho, María Gabriela Hubard

GRATITUD, SIEMPRE

Estamos agradecidos también con los cómplices de este listado. Con los chefs, que muchos de estos Best New Chefs miran como mentores, con los periodistas y comelones, que nos ayudan a cubrir territorios más extensos y con los integrantes de la primera generación de BNC, que entienden, mejor que nadie, los retos de mantener un negocio a flote en un contexto que ha puesto al mundo de cabeza. A todos les agradecemos por su participación, sugerencias y votos para elegir a los ganadores de esta lista.

BEST NEW CHEFS ES UNA FRANQUI- CIA que nació para señalar a una generación de cocineras y cocineros que están empujando los límites, pensando fuera de la caja y, en pocas palabras, haciendo las cosas excepcionalmente bien.

En 2020, cuando pensar fuera de la caja es una cuestión de supervivencia para los negocios relacionados a la hospitalidad, embarcarnos en su búsqueda no pudo ser más emocionante (y retador). Primero, porque significó replantear nuestros paradigmas, cuestionar y redefinir nuestros parámetros. ¿Qué es lo que hace reseñable y recomendable a una experiencia hoy?, nos preguntamos en cada paso del camino.

Encontramos respuestas en un grupo ecléctico que, primero con su comida y luego con sus historias, nos dio un par de lecciones sobre resiliencia, compromiso y determinación; en proyectos que se han fraguado, o adaptado, entre las aguas enrarecidas de la nueva normalidad, que echan mano de recursos como el delivery, las dark kitchens, menús breves, ultra especializados o la viralidad.

Esta es una generación decidida, verán. Comprometida a ultranza con un oficio, con la cocina. Una pulsión que para algunos ha implicado repatriarse para empezar de cero. Para otros, un cambio radical de carrera, jugarse la vida sin papeles en el extranjero o buscar, contra toda expectativa, mentorías en Instagram con sus ídolos —#socialmediapower—. Para todos ha implicado un riesgo y abandonar, en un punto u otro de la vida, la zona de confort.

En la incertidumbre del presente, mientras transitamos una pandemia que ha sacudido esquemas e ideas, esta generación es una bocanada de aire fresco y una rebanada de optimismo. Un grupo que mira a la cocina desde una perspectiva más democrática, más aterrizada, menos atada al capricho y las exigencias del fine dining y más anclada en la antigua noción de que cocinar es compartir, es darse, es restaurar al otro.

MARC NARON GCHAI MUANGKAEW

TALAY, LOS CABOS, BC.

DE NORTE A SUR

“QUIERO SER CHEF”, le dijo Marc a su madre cuando tenía solo 11 años, intrigado por lo que veía que ella preparaba en la cocina. “Quiero ir a la escuela de cocina”, insistió en su adolescencia, aunque su padre no estaba de acuerdo. “Me dijo que eso no estaba bien, que yo necesitaba ser policía o algo más, relacionado a mi género”, recuerda Marc, hoy de 28 años.

Con la ayuda de su madre Marc ingresó a la escuela de cocina en Bangkok cuando cumplió 15, y más tarde llegó a Estados Unidos para hacer prácticas en San Francisco durante un año, una ciudad a la que decidió mudarse definitivamente en 2018. “Más tarde me ofrecieron irme a Los Cabos para abrir un pop up de comida thai”, Talay, dentro del hotel Montage, que terminaría por convertirse en uno de los lugares favoritos del destino —y de los chefs locales— y en un proyecto a largo plazo para este cocinero.

“En San Francisco aprendí mucho de fine dining, de técnica. Pero en Talay usamos la técnica para resaltar el sabor de cada ingrediente para que cada cosa que pruebes sea extraordinaria”, dice Marc sobre su cocina, que se reconoce por sus currys y por platos como la sopa Tom Kha Hedd de hongos con leche de coco, lemongrass, tomate, chile seco, unas gotas de kefir, aceite de chile y albahaca tailandesa. “No se trata de que sólo comas curry y chile, sino que distingas que tal vez tiene un poco de lemongrass y que saborees la profundidad de mi curry”, agrega.

En México, en un destino de playa, en un hotel que no escatima cuando se trata de sus propuestas culinarias, Marc encontró el terreno fértil para ofrecer a sus comensales una muestra auténtica de la cocina tailandesa. Sin concesiones, sin atajos: “Les prometo que la cocina thai que yo cocino es la misma que como en Tailandia, la comida thai no es dulce, necesita ser más picante, algo real”.

En una conversación reciente con su familia, Marc habló con su madre: “sé que ahora estoy muy lejos de ti, pero hice las cosas bien. No soy el mejor, pero la comida que hago le gusta mucho a la gente”, le dijo. “Sé que ella está orgullosa de mí”, confiesa. Y eso es suficiente.

“ESTOS MESES HAN SIDO DIFÍCILES PARA TODOS. LO QUE YO APRENDÍ ES QUE TENEMOS QUE TENER CUIDADO, QUE NO SABEMOS QUÉ VIENE Y LO QUE VA A PASAR EN EL FUTURO. ASÍ QUE HAY QUE SEGUIR TRABAJANDO, HACIENDO LAS COSAS DE LA FORMA CORRECTA. NO DESPERDICIAR EL TIEMPO. MI MAYOR INSPIRACIÓN ES REGRESAR A MI COMIDA THAI. QUIERO HACER COMIDA REALMENTE TAILANDESA, PERO EN OTRO NIVEL, IR UN PASO MÁS ALLÁ, HACER LA MEJOR COMIDA THAI QUE SE PUEDA.”

ALLAN LEE

LIBERTAD, MONTERREY, NL

LA CARRERA DE ALLAN Lee es como esa caja de chocolates de la que hablaba Forrest Gump: llena de sorpresas. A sus 31 años, su anecdotario va de picar verdura en el restaurante de comida china de su familia en Tampico, Tamaulipas, a turnos de madrugada en Panera Bread, una estadía en San Sebastián con Andoni Aduriz y un mensaje de Instagram que lo conectó con Guillermo González Beristáin y que, meses más tarde, fue su boleto de regreso a México.

Buscando mejores oportunidades para su familia, Lee persiguió durante un tiempo el sueño americano, una empresa que le llevó de las cocinas de restaurantes para desayunos y a fine dinings, que le dio experiencias, éxitos y tragos amargos. Así, un día desesperado, sin papeles y sin dinero, Lee llegó a Urban Kitchen Group, donde entró para solicitar trabajo como lavalozas y salió contratado como repostero: “Me puse a improvisar”, recuerda sobre su entrevista, “empecé con pastries, con el YouTube, saqué postres y panes en tres horas y media y me contrataron”.

Aunque su empuje y talento le valieron eventualmente la posición de sous chef, Allan sabía que “ya no podía subir más de puesto porque no tenía papeles”, así que comenzó a cortejar la idea —y al fundador de Grupo Pangea— de regresar a México. “Le dije, literal, estoy harto de dejar mi mano de obra en Estados Unidos. Quiero cocinar en México, quiero saber si tienes trabajo para mí.” Aunque lenta —nada como un mes agónico esperando a que sonara el teléfono—, la respuesta fue positiva y Allan volvió a México para trabajar en Libertad, que “abrió porque no hay restaurantes españoles en la ciudad”, específicamente en el acaudalado municipio de San Pedro Garza García, en Monterrey.

“Es un concepto de comida mexicana con toques españoles, adaptado al público regiomontano”, describe Lee, una combinación de porciones generosas con sabores ácidos y picantes, “cada plato que pruebas tiene alma, tiene punch, tiene lo que tienen los regios”, tiene lo que tiene Allan Lee, un estuche de sorpresas y ganas de comerse al mundo.

“LOS ÚLTIMOS MESES TODO PASÓ MUY RÁPIDO. NOSOTROS CERRAMOS UN 18 DE MARZO Y UNA SEMANA DESPUÉS YA ESTABA EL TO GO LISTO; YA ESTABA UNA ESTRATEGIA. CREO QUE SOMOS MUY BUENOS HACIENDO ESO. ÍBAMOS A VENDER PLATOS MUCHO MÁS ECONÓ-MICOS PERO CON LA CALIDAD A LA QUE LA GENTE ESTÁ ACOSTUMBRADA. LA CLIENTELA FUE CLAVE EN ESTO. NO NOS DEJARON MORIR. LIBERTAD ERA MUY NUEVO Y APENAS ESTÁBAMOS TENIENDO BUENAS VENTAS CUANDO LLEGÓ ESTO Y PUES HUBO MUCHO MIEDO. LO QUE NOS AYUDÓ ES QUE SE DIFUNDIÓ MÁS LO QUE HACÍAMOS Y TENÍAMOS MENÚS PARA COMPARTIR DESDE $625 PESOS.”

ANA DOLORES

EXPENDIO DE MAÍZ, CDMX

“CUANDO EMPEZÓ LA PANDEMIA YO ESTABA EN PERÚ. ME QUEDÉ ATRAPADA, ESTABA DESESPERADA. CUANDO LLEGUÉ [A MÉXICO] EXPENDIO TENÍA UN PAR DE SEMANAS CERRADO, NO NOS ESTABA YENDO BIEN PORQUE NUNCA HABÍAMOS TRABAJADO EL FORMATO PARA LLEVAR. EMPEZAMOS A PENSAR EN COMIDA COMO TAMA- LES Y COSAS ENVUELTAS, QUE FUNCIONARAN PARA DELIVERY. LA VERDAD HICIMOS MUCHOS TAMALES Y NOS FUE MUY BIEN. A VECES HACÍA UNA OLLA Y YA ESTABA VENDIDA. NO ME QUEJO. SOBREVIVIMOS. TODAVÍA ESTAMOS SOBREVIVIENDO.”

EN LOS MERCADOS, en el de Jamaica, en el de Cuijingo o el de la Merced —donde están sus puestos de birria y barbacoa favoritos— Ana Dolores encuentra muchos de los ingredientes y productos que dan vida a los menús, siempre ceñidos a la temporada, de Expendio de Maíz, donde empezó a trabajar hace menos de dos años.

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