48 horas en Tabasco
Food & Wine en Español|Diciembre 2021 / Enero 2022
Tabasco: un paraíso mágico, húmedo y lleno de cultura, que nos invita a disfrutar de la gastronomía chontal y maya.

Aquí predomina la Svegetación acuática. Las selvas húmedas también tienen gran relevancia, pues gra cias al clima, hay una gran variedad de flora y fauna.

NUNCA HABÍA VENIDO A Tabasco. El clima, de entrada, me pareció imponente: calor, humedad, bochorno. Apenas habían pasado cinco o diez minutos fuera del aeropuerto y la ropa ya se adhería a mi cuerpo por el sudor. Al observar a mi alrededor, me di cuenta de que había sol blanco -de ese que alumbra poco pero quema mucho-, y los mosquitos, sin importar la hora, siempre estaban al acecho.

En Tabasco la vida tiene algo de realismo mágico, las frutas son fértiles y enormes; las lluvias son torrenciales, los ríos enormes y la gente mística y maravillosa. Para disfrutar las bondades de este estado tropical, lo mejor es hacerlo de la mano de algún guía local, pues es tan vasto y con tantos secretos, que al ir como turistas, corremos el riesgo de no descifrarlo.

En mi caso -nuestro, mejor dicho- lo hice de la mano de la chef Lupita Vidal y su esposo Jesús David Acuña, quienes nos mostraron la riqueza y hermosura de una pequeña parte de este paraíso. Apenas me subí a la camioneta, pensé que este nuevo destino me recordaba a la novela Cien años de soledad, de Gabriel García Márquez, por las descripciones de Macondo, la tierra, los aromas y la fertilidad del suelo.

MERCADO JESÚS TARACENA: PARADA OBLIGADA

Al entrar al mercado Jesús Taracena, la magia comienza. Desde el primer puesto que vemos, el tamaño del aguacate duplica los que había visto en mi vida. Parece una fruta con hechizo de agrandamiento. Es un cuerpo de piel negra, de al menos 800 gramos, con piel lisa y carne verde que se deshace con una mordida. Hay plátanos amarillos, negros, verdes, rojos, grandes y pequeños -aquí se come de todas formas: a mordidas, en guisados, sopas, tortillas, postres, cocteles y más.

El interior del mercado es húmedo, hay zonas con luz y otras más oscuras, a pesar de los focos. Las frutas, verduras, tubérculos y especias son fáciles de encontrar. Hay higos, yuca, cacao, malanga, camotes, chiles, pitahayas, litchis, chayotes, guayabas, papayas, piñas y más. Todo de gran tamaño, a buen precio y con pilón incluido. Hay cremerías, puestos de chiles secos y otros frescos - destacan algunos con la tríada: amashito, pico paloma y garbanzo-, verdulerías, pollerías, carnicerías y pescaderías, entre ellas algunas que ofrecen el animal más icónico de Tabasco: el pejelagarto, también conocido como catán o manjuarí, un pez primitivo con cuerpo mediano y alargado -de aproximadamente 50 centímetros y hasta 1 metro- que crece en agua dulce, con cabeza parecida a un caimán, dientes filosos, pequeños y apiñados, con escamas gruesas y pesadas. Suena como un habitante de la era Mesozoica y lo es.

ARRIBA A LA DERECHA: las tortillas de Norma Isidro la Güera, se encuentran en el mercado Jesús Taracena: van rellenas de guisados como cabeza de puerco, chaya, plátano, cerdo y pejelagarto.

ABAJO A LA DERECHA: una de las riquezas de Tabasco son las frutas. En el mercado se encuentran muy fácil algunas catalogadas como exóticas, como la pitahaya y la carambola, así como la yuca o la malanga.

En medio del mercado hay un puesto que se distingue por la cantidad de gente que lo asedia: Tortillas La Güera, un proyecto familiar donde venden unas frituras de maíz que parecen gorditas XXL. Las tortillas miden 35 centímetros de diámetro y uno de grosor, se cuecen en un fogón con sartenes artesanales diseñados a la medida y se rellenan con 300 gramos de guisados como cabeza de puerco, yuca, chaya, plátano, chicharrón de cerdo y pejelagarto.

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