El caldo es tan curativo que también puede servir para aliviar el alma. Al menos eso decía aquel libro de au-toayuda, de Caldo de pollo para el alma, que compilaba diversos pensamientos alegres para mejorar el ánimo.
Aquí te hablamos del caldo que ayuda a sentirte mejor físicamente, pues los caldos son revitalizantes. La Ciudad de México tiene una oferta abundante: hay de pollo, res, de huesos, pucheros, de mariscos fritos, fideos, de pan y hasta de kimchi, una receta coreana a base de col china, además de las combinaciones. Para hacer caldo se extraen sabores y aromas mediante la cocción de un líquido. Hasta ahí también podría ser lo que se conoce como “fondo”:
“A los caldos se les añade sal. A los fondos no, puesto que las carnes o pescados ya liberan una pequeña cantidad que además irá concentrándose en las fases posteriores, que a menudo precisan de una reducción”, explica Ulises Ángeles, administrador de la marca de caldos de gallina Zenón, cerca de la Basílica de Guadalupe en la Ciudad de México.
“En general, los fondos –blanco, oscuro y magro (ver recuadro) – son aromáticos, pero no salados, ya que deben ser neutros hasta la puesta a punto de la salsa. No obstante, el ‘grano de sal’ facultativo favorece la ósmosis entre los distintos elementos y el líquido”, destaca el diccionario Larousse Gastronómico.
Dentro de los caldos mexicanos hay que incluir al tlalpeño, sin duda, pero también a la pancita (menudo), al de hongos, al mole de olla y, si traspasamos la frontera, la nipona ramen es también un buen caldo. En Ciudad de México existen varios sitios para degustar todas las variedades, a todos los precios. Los caldos suelen ser comidas baratas, ideales para reponerse tras una noche de copas y con sus añadidos son platos completos únicos.
Un uso común del caldo es para elaborar sopas. Para “darle sabor al caldo”, los cocineros suman propiedades nutricionales, y así lo transforman en el vehículo perfecto para cocer otros ingredientes como pasta, arroz, papas o legumbres.
Un caldo bien hecho debe ser transparente, aunque adopte la coloración de alguno de los ingredientes incluidos. Para lograrlo es importante que cada elemento que integra el caldo esté limpio, aunque sean huesos, en cuyo caso hay que blanquearlos antes para también retirar impurezas y coagular las proteínas que podrían enturbiar el agua.
CÓMO BLANQUEAR
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