Secretos de la tierra – Los sabores más profundos de nuestra cocina
Gourmet de México|Mayo 2017

Con 75 años de edad y 52 de ellos como barbacoyero, José Cruz Mejía Arvizu es el heredero de una gran tradición culinaria, que lo ha llevado a especializarse en el círculo completo de la producción, para ofrecer un platillo de gran renombre en su restaurante Campestre El Borrego, en Cañada Chica, municipio de Actopan, Hidalgo.

Texto: Daniela Cachón. Fotos: Abraham Carrasco

Tradición familiar

El linaje dentro de este oficio comenzó con el abuelo de don Cruz, quien junto a sus hermanos, se trasladó desde el Valle del Mezquital a Actopan, donde acogió el arte de la cocina bajo la tierra y entremezcló sus costumbres judías a las propias de la región.

Siguiendo la usanza del gremio, es el primogénito quien se encarga de continuar con la tradición, enseñándose a participar en las diferentes etapas del proceso desde pequeño; de esta manera, el abuelo abrió un camino que el padre perfeccionó y el hijo, don Cruz, expandió y dotó de renombre.

Es así como diferentes ramas de la misma familia continúan con el oficio, pues cuentan con la receta secreta y el reconocimiento de su producto.

De cabo a rabo

Para lograr un resultado extraordinario, es necesario tener un cuidado especial en cada una de las fases de la preparación; es por ello que don Cruz y su familia se han ocupado desde la producción agrícola para la generación de alimentos naturales para el ganado, pasando por la cría de los animales y finalmente la elaboración de la barbacoa.

De esta manera sus ejemplares se alimentan de avena, trigo y sorgo en vez de las clásicas fórmulas comerciales, lo que los dota de un sabor más natural.

El proceso

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