De Baja a Tokio
Gourmet de México|Octubre 2018

La ruta del atn mexicano de Baja California a Japn, uno de los mercados ms exclusivos del mundo, donde subastas y productos de gran calidad estn a la orden del da

Por Ignacio Urquiza

Llegamos de noche a Ensenada, en una camioneta rentada desde Tijuana; apenas alcanzamos a entrar a Ofelia’s antes de que cerraran la cocina. Nos sirvieron unas tostadas de atún rosado con poro frito, algo inolvidable, acompañadas de vino blanco del Valle de Guadalupe.

Esa noche me enteré de que seguiríamos un atún desde las costas de Ensenada hasta Japón; mi emoción fue en aumento. Pedí que llegáramos al sitio antes del amanecer para lograr tomas de las embarcaciones; imaginé algún faro usado por los marinos para los momentos de penumbra, a lo cual asintieron mis compañeros de viaje.

6:45 AM

Las primeras fotos fueron tomadas desde la pendiente de terracería que nos llevaba a la bahía, justo antes de que nos alcanzara la luz del sol que salía del oriente. Mis manos estaban tan frías que apenas podía mover los dedos. El paisaje era insólito para mí; los sonidos de las gaviotas aderezaban la experiencia.

A esa distancia, difícilmente se percibía el movimiento de una pequeña embarcación que iba de un corral circular a otro, así como el de una lancha mediana que se desplazaba en dirección de la gran embarcación en el centro del cuadro.

César, destacado ingeniero en acuacultura, nos explicó cómo los atunes aleta azul son interceptados por la corriente del Pacífico, desde las costas de Japón hasta las playas de Perú y Chile, lo que deja ejemplares de carne grasa de gran calidad y sabor. Allí, a la altura del Trópico de Cáncer, son arrastrados por grandes y potentes barcos en corrales que navegan a un nudo por hora, es decir tan lento que resulta imperceptible para los peces.

SEGUNDOS DE SACRIFICIO

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