Tortas Calle Jeras
Cocina Vital|Septiembre 2019
En Algunas Partes Del País Las Conocen Como Lonches, Y Son Tan Emblemáticas Como Los Tacos. Las Versiones Sobre Su Origen Son Muchas, Y Ocupan Un Lugar Importante Dentro De La Gastronomía Mexicana. El Mismo Lenguaje Les Ha Dado Su Lugar En Diferentes Dichos De Uso Común. Descubre Estos Y Algunos Otros De Sus Secretos.

TORTA DE MILANESA

INGREDIENTES para

4 PERSONAS

8 bisteces de res

2 huevos

1/2 tz de leche

2 tzs de pan molido

2 tzs de aceite

4 teleras con ajonjolí, abiertas por la mitad

2 cdas de mantequilla

600 g de queso Oaxaca, deshebrado

1 tz de mayonesa

2 jitomates, en rebanadas

1/2 cebolla, en rebanadas

2 aguacates en rebanadas

1 tz de pulpa de chipotle

MEZCLA el huevo y la leche. Salpimienta. AÑADE los bisteces y deja reposar por 30 minutos. ESCURRE y empaniza con el pan molido. APLANA y fríe por ambos lados. CORTA en tiras y reserva.

FUNDE la mantequilla y dora las teleras por ambos lados. UNTA la mayonesa en la base y tapa del pan. FUNDE el queso Oaxaca en una sartén. CUBRE con la tapa del pan y voltea. UNTA la pulpa de chipotle en la base. ACOMODA el jitomate, la cebolla y el aguacate. COLOCA encima la milanesa y la tapa con queso. DORA por unos minutos más. CORTA en dos y sirve.

TORTA DE PIERNA AHUMADA

INGREDIENTES para

4 PERSONAS

16 rebanadas de pierna de cerdo ahumada

200 g de queso Oaxaca, deshebrado

200 g de queso panela, en rebanadas

4 cdas de aceite

4 teleras gigantes, abiertas por la mitad

1 tz de mayonesa

1 aguacate, en rebanadas

1 tz de frijoles negros refritos

1 1/2 tzs de chiles chipotles adobados, picados

SALTEA la pierna con el aceite y reserva caliente. DORA las rebanadas de telera. UNTA los frijoles en la base del pan. ACOMODA el aguacate, los chiles chipotles y el queso panela. COLOCA la pierna encima. UNTA la tapa del pan con mayonesa. DORA el queso Oaxaca en una sartén. CUBRE con la tapa. VOLTEA y coloca sobre la pierna. DORA por unos minutos más. CORTA en dos y sirve.

TORTA DE PAVO

TORTA DE PAVO

INGREDIENTES para

4 PERSONAS

1 pierna de pavo

1/2 pechuga de pavo

1/2 tz de aceite

2 dientes de ajo

4 ramas de tomillo

4 pimientas negras enteras

4 teleras chicas, abiertas por la mitad

2 cdas de mantequilla

2 aguacates, en rebanadas

1 tz de chiles chipotles adobados Sal al gusto

1/2 tz de mayonesa

LICÚA el aceite con el ajo y el tomillo y salpimienta.

HAZ pequeños cortes con la punta de un cuchillo en la pierna y la pechuga.

UNTA con el aceite y marina una noche.

PRECALIENTA el horno a 160 ºC.

COLOCA el pavo en una charola y tapa con papel aluminio. HORNEA por 1 hora 20 minutos. BAÑA continuamente con los jugos que suelte. DEJA enfriar y rebana.

DORA las teleras con la mantequilla. UNTA la mayonesa. ASA ligeramente el pavo. ACOMODA el aguacate en la base de la telera. COLOCA el pavo y los chiles chipotles. CUBRE con la tapa y dora unos minutos más. Sirve.

Heredado de la cocina francesa es un pan salado de trigo de forma similar a un rombo, con una hendidura en el centro. Es crujiente por fuera y suave y esponjoso por dentro. Es una de las formas más comunes del pan de sal. Su origen es incierto, aunque las dos versiones más conocidas apuntan a la época de la Conquista en México y a que tuvo su auge en el Porfiriato, por influencia de la cultura francesa.

TELERA

De origen andaluz, originalmente se hacía de trigo entero de baja calidad. La receta se modificó en México, y actualmente se prepara con la misma masa del bolillo. Es un pan de sal blanco, de forma ovalada, con dos incisiones a lo largo de la superficie. Es esponjoso y suave por dentro, y dorado y crujiente por fuera. Su nombre, según el gremio panadero, proviene de la contracción de “tres hileras”.

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