JULIÁN PASIONES MÁRMOL CULINARIAS
Forbes México|Octubre 2021
EL CHEF ESPAÑOL, QUE ALCANZÓ UNA ESTRELLA MICHELIN CON SU COCINA JAPONESA DE AUTOR, SE DEJA CONSENTIR POR MÉXICO Y, A SU PASO, COMPARTE CON FORBES LIFE LOS INGREDIENTES DE SU ÉXITO EMPRESARIAL.
Por Sheila Ramirez

“Mi profesión es a que realmente me en todas las vertie

El ronqueo de un atún de 230 kilos que arribó, al amanecer, a La Nueva Viga, en la Ciudad de México, se convirtió en una escena viva con las palabras de Julián Mármol y la emoción evidente en su rostro por haber participado en ese hecho. En uno de los mercados de pescados y mariscos más grandes del mundo, el chef español comenzó una de las travesías que revolucionaron todo lo que sabía de la cocina mexicana y que lo motivaron a crear nuevas recetas.

Explorar los ingredientes mexicanos es un gusto que Mármol ha desarrollado con el paso de los años. Sus primeros acercamientos con el chile fueron motivados por algunos miembros de The Bunker, el Club Privado Gastronómico en Madrid con el que inició su ascenso hacia la estrella Michelin.

“A base de leer libros de todos los chefs mexicanos y mucho estudio, llegué a la conclusión de que hay varias conexiones entre la cocina japonesa y la mexicana”, comentó, convencido, el chef, tras describir una de las apetitosas creaciones que surgieron de su investigación y experimentación: un pimiento chipotle ahumado con madera de manzano, confitado con mirin (para equilibrar el picante y no se apodere del chÅ«toro, tampoco del camarón soldado crudo que le acompaña para sumarle carnosidad) y el toque crujiente que aporta la gamba cristal tempurizada.

Así nació la idea de abrir un concepto inédito en Europa: una barra omakase mexicana con filosofía japonesa en la selección de ingredientes. Ahí, todo sucederá en bocados exquisitos en tamaño, sabor y sensaciones.

“A base de leer libros y mucho estudio, llegué a la conclusión de que hay varias conexiones entre la cocina japonesa y la mexicana”

ABRAZO DE HERMANDAD

Los tacos al pastor serán interpretados por Mármol con diferentes trompos: uno de carne Wagyu, otro de cerdo ibérico puro de bellota y uno más con atún en kobujime, servidos con tortillas de maíz, alga, trigo u otro ingrediente sorpresa, recién hechas en comal. Por supuesto, acompañados por salsas perfectamente balanceadas.

Al utilizar chiles, el reto más grande es conseguir que el picante no “enmascare” los demás sabores. Lograrlo, dice el chef, es parte de la sensibilidad que se gana en la cocina japonesa al tratar con diversidad de productos a diferentes temperaturas.

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