El jamón ibérico de bellota se distingue del resto por su textura y aroma, pero es sobre todo su sabor el que lo hace único. Según la cantidad de bellota que haya comido el animal, y del ejercicio realizado, hablamos de jamón ibérico de cebo, jamón ibérico de cebo de campo, jamón ibérico de recebo o jamón ibérico de bellota, al que popularmente conocemos como Pata negra.
EL VALOR DE UN CUIDADO EXTREMO
La crianza y alimentación del cerdo empieza en otoño, cuando las crías de cerdo seleccionadas llegan a los campos donde son alimentadas con un pienso de calidad a base de cereales (cebada, trigo, centeno y algo de maíz), proteína de soya (para crear músculo) y vitamina E (proveniente de la hierba). Posteriormente se eliminará el maíz del pienso para que no aumente el ácido linoleico -una sustancia que a posteriori puede enranciar la grasa- y el nivel de proteína se reduce, y de esta manera el animal fortalece su estructura ósea y se prepara para su etapa en montanera.
Cumplido un año de alimentación basada en piensos controlados, el cerdo ibérico pasa a la montanera donde se alimentará de bellota durante los tres o cuatro meses que dure la temporada, pero sobre todo de hierba, elemento imprescindible para digerir la bellota.
Cuando el cerdo pasa a esta etapa, pesa unas nueve arrobas (103,5 kilos). Finalizada esta fase de alimentación a base de bellota, el animal habrá alcanzado 4 o 5 arrobas más (46-57 kilos añadidos). Para alcanzar el nivel de infiltración intramuscular que confiere al jamón ibérico ese aroma y sabor que lo hace tan apreciado, se lleva a cabo un control riguroso de su peso y se incita al animal a hacer ejercicio durante sus 16 meses.
Diese Geschichte stammt aus der Diciembre/Enero 2022-Ausgabe von Food & Wine en Español.
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