Paladar peruano

National Geographic Traveler en Español|Julio 2020

Paladar peruano
Con destreza e ingredientes andinos, pionerso culinaros perfeccionan los sabores del Valle Sagrado.
By Alec Jacobson

En EL RINCÓN NORESTE de la catedral de Cusco, escondido detrás del altar, pasando nichos dorados y enormes columnas, Jesús y sus discípulos se dan un festín de cuis.

Marcos Zapata, cusqueño de nacimiento, pintó la escena en 1753. Los españoles habían conquistado a su pueblo y arrasado el palacio inca de Kiswarkancha, sobre cuyos cimientos construyeron la catedral. Pero con un enorme cuadro al óleo, Zapata puso de nuevo sobre la mesa la herencia de su pueblo.

El almuerzo se sirve en el jardín de El Albergue, en Ollantaytambo. P. op.: un platillo de panceta de cerdo es uno de los ocho “momentos” en Mil, cerca de Moray.

Cuando caminé fuera de la catedral hacia el corazón histórico de Cusco, por un momento sentí el tirón del pasado. El nombre inca de la ciudad se traduce como “ombligo” o “centro”. Su capital, a 3 399 metros sobre el nivel del mar, rodeada por los altos picos andinos, ha estado habitada de manera continua durante cerca de 3 000 años. Pero el pasado se desvaneció conforme una serie de signos alrededor del borde de la colonial Plaza de Armas –KFC, McDonald's, Starbucks– me regresó al presente con estridencia.

Generaciones de viajeros han visitado el Valle Sagrado de Perú, que se extiende hacia el noroeste desde Cusco hasta Machu Picchu, para contemplar la intricada mampostería que dejaron los incas. Después de ellos han surgido locales de comida rápida y restaurantes pensados especialmente para el paladar occidental. Los agricultores peruanos se han abocado a plantar papa blanca en vez de los tubérculos nativos y policromáticos que cultivaban sus ancestros.

El pollo frito y las papas a la francesa son deliciosos, pero también el cuy. Este fue uno de mis aprendizajes durante mi primer viaje a Perú en 2018 cuando me quedé en un poblado quechua a unas horas en auto y a una corta caminata de Cusco para trabajar en un proyecto patrocinado por National Geographic Society para estudiar las tendencias cambiantes en la comida indígena andina con Rebecca Wolf, exploradora de National Geographic. Todo lo que comí en cada cocina de piso de tierra fue memorable, desde pato tatemado hasta papas nativas rostizadas en huatia –un horno de tierra–, hasta sencillas sopas de cebada especiadas con ajíes. Ahora estaba de vuelta en el Valle Sagrado para ahondar en la herencia viva de la gastronomía inca, la cual Zapata sabía que no podía ser vencida.

Recientemente un grupo de chefs se ha comprometido con cortar de raíz la ola de la globalización mediante el posicionamiento de platillos tradicionales de los Andes, en lo que se ha bautizado como cocina novoandina. Uno de sus pioneros es Virgilio Martínez, el celebrado chef de Central, en Lima, la capital costera de Perú y epicentro gastronómico. El año pasado abrió un nuevo puesto de avanzada en el centro del Valle Sagrado, en un camino de terracería a hora y media de Cusco. Cada tiempo en Mil destaca un paisaje diferente de los Andes y, al hacerlo, sutilmente indica un camino por la región al identificar a agricultores y otros cuyas visiones se alinean con la misión exploradora de Martínez.

Con las notas que tomé del menú de Martínez, coloqué chinchetas en mi mapa y construí un itinerario que, esperaba, me guiaría por la cocina peruana de vanguardia.

NO TUVE QUE IR muy lejos en mi primera parada. El único lugar en Cusco marcado en mi mapa era Three Monkeys, el cual abastece de café a Martínez. Hay suficientes cafés hípsters en Cusco que te pueden servir un buen shot de espresso peruano puro, en particular en el elegante barrio de San Blas, colina arriba de la Plaza de Armas, pero encontré que Three Monkeys estaba más cerca del centro, bajando por la calle adoquinada y estrecha de Arequipa.

Me crucé con una mujer que llevaba un vestido tradicional típico muy colorido y les ofrecía a los turistas la oportunidad de tomar fotos de una llama; y luego entré en una enorme puerta de madera. En un vestíbulo antiquísimo y arqueado que conducía a un patio, Yuri Jacinto Huaytalla molió granos frescos y me sirvió un latte sedoso.

El restaurante Mil, del chef Virgilio Martínez, en el Valle Sagrado (arriba, izq.), tiene vistas a las terrazas con ruinas incas de Moray (arriba, centro) y a las llamas que pasan por ahí. Cuando lo visité, su menú de ocho tiempos enfatizaba ingredientes andinos como una rebanada de queso frito (arriba, der.), una variedad caleidoscópica de papas (centro, medio), cristales herbales y papas deshidratadas por congelamiento (abajo, izq.) y un chocolate de producción propia (abajo, der.). Mil sirve a viajeros en camino a sitios incas, como la antigua ciudad de Ollantaytambo (centro, izq. y der.), y apoya proyectos en comunidades como Kacllaraccay (abajo, centro).

Three Monkeys obtiene sus granos de agricultores en la región, uno de los cuales, Dwight Aguilar Masias, ganó los dos primeros lugares en la competencia peruana Taza de Excelencia 2018. Un cartel en el mostrador me hizo saber que Julián Huaman Turpo había cultivado y lavado el café que bebía en las montañas cercanas.

“Quisimos volver a los orígenes –dijo Diego Fernando, uno de los tres fundadores de Three Monkeys– para promover Cusco como el mejor lugar cafetero de Perú”.

Me senté con mi taza frente a un mural de arcoíris sicodélico que representaba a un personaje que levantaba en ofrenda un cuenco humeante –¿granos? ¿un capuchino espumoso?– a los dioses. El edificio originalmente formaba parte de un palacio inca y había sido remodelado con estilo colonial por los españoles. Ahora Threee Monkeys lo comparte con un colectivo de artistas, músicos y chefs que poseen una visión expansiva de aprovisionamiento y conciencia local. Parecería que el mural quiere reclamar el edificio como distintivamente cusqueño, resaltando la historia del lugar pero con ecos contemporáneos.

Terminé mi latte saboreando las últimas notas frutales e intensas antes de adentrarme en el Valle Sagrado.

Gregoria Corihuman, mujer quechua, desbroza un sembradío de habas cerca de su casa en Kacllaraccay. El pueblo quechua está a pocos kilómetros de Mil, y el equipo de Virgilio Martínez trabaja con sus habitantes para aprender sobre las técnicas agrícolas tradicionales.

articleRead

You can read up to 3 premium stories before you subscribe to Magzter GOLD

Log in, if you are already a subscriber

GoldLogo

Get unlimited access to thousands of curated premium stories and 5,000+ magazines

READ THE ENTIRE ISSUE

Julio 2020