La revolución MB
Esquire Latinoamérica|Julio 2020
La revolución MB
Massimo Bottura es uno de los mejores chefs del mundo y su visión va mucho más allá de la cocina: se trata de aprender, desafiarse y saber quién eres en la banda de ‘Sgt. Pepper’s Lonely Hearts Club Band’. Sus clases de cocina en Instagram durante la cuarentena han sido un éxito.
By Juan Scaliter

DEBERÍA EMPEZAR POR EL FINAL. Entonces, cuando ya el servicio había casi terminado en el restaurante Osteria Francescana de Massimo Bottura y había apagado la grabadora hacía 10 minutos, el propio Bottura me llevó a la cocina, se plantó delante de todo su equipo, unas 15 personas, pidió que todos dejaran de hacer aquello que estaban realizando y dijo en voz alta: “Para la semana que viene quiero que penséis en quiénes son en el disco Sgt. Pepper’s Lonely Hearts Club Band, de The Beatles”. Y se fue.

El 20 de mayo de 2012, la ciudad italiana de Módena se vio asolada por un terremoto de 6.1 grados. La zona es el epicentro de la producción del queso parmesano: cada año se producen unos 360,000 discos de aproximadamente 20 kilos cada uno y el terremoto puso en riesgo toda esa producción. Massimo Bottura se reunió con el Consorcio del Parmesano y creó una receta de parmesano, Risotto Cacio e Pepe, basada en cocinar el arroz con este legendario queso. “Quiero enseñarle a todo el mundo lo que se hace en Módena”, nos cuenta en su ciudad natal Bottura, en la que nació en 1962. “En Japón, en Londres, en Nueva York, en todas partes... Más de 40,000 personas cocinando este plato. Vendieron toda la producción, nadie se quedó sin trabajo. La comida también puede ser un alimento social, un fogón para el cambio”.

Para Bottura, el cambio puede llegar desde cualquier esquina de la brújula que tiene en su mente, una que casi nunca apunta al sur. Ni siquiera a otro punto cardinal. Bottura persigue más la desorientación que la orientación. Las preguntas que las respuestas. “La respuesta es mi respuesta”, comienza a contarnos. “Es un final. La pregunta, en cambio, abre nuevos caminos. Para mí lo más importante es cómo manejas la creatividad y la imaginación. Imaginar preguntas es la forma en que hacemos visible lo invisible. Para la mayoría de las personas todo es invisible porque se pierden en su vida cotidiana y la vida cotidiana es lo más difícil de manejar, porque es muy fácil conformarse. Te sientes seguro, protegido, pero una vez que te haces una pregunta, comienza un viaje en el que ves lo que te rodea aunquede otro modo, con una nueva luz. Se trata de saberlo todo y luego olvidarlo”.

EL PROBLEMA ES EL SISTEMA

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