El tamari, más que un condimento
INTEGRAL|Junio 2019
El tamari, más que un condimento

El tamari se utiliza como sustituto de la sal, aportando a las comidas más de 300 matices aromáticos, sin enmascarar su sabor original.

El tamari es un condimento que se utiliza en China y Japón desde hace siglos. En la actualidad su uso se ha extendido por todo el mundo a causa de la difusión y popularización que están teniendo las diferentes cocinas asiáticas.

La palabra tamari significa «residuo acumulado», debido a que la manera tradicional de producirlo, como se hacía antiguamente de forma artesanal, era amasando una pasta con soja y agua que se mantenía en barriles de madera envejecida y se dejaba fermentar entre 18 y 24 meses, bajo unas condiciones ambientales adecuadas de temperatura, humedad y luz hasta que se formara la pasta miso, un sabroso condimento rico en enzimas y probióticos (ver Integral, nº 464). El líquido sobrante que se acumulaba en el fondo del barril, de un color muy oscuro y consistencia espesa y viscosa era el tamari, por tanto un subproducto del miso.

Este proceso resulta muy laborioso y complejo, razón por la cual hoy en día son muy pocos los fabricantes que lo siguen. La mayoría elabora directamente el tamari poniendo en remojo las habas de soja e inoculando el hongo Koji (Aspergillus oryzae o Aspergillus sojae), se deja que la pasta fermente, se prensa y el líquido que se recoge es el tamari.

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Junio 2019