El camino de la trucha
Food & Wine en Español|Octubre 2019
El camino de la trucha
Los bosques michoacanos de la mariposa monarca se han convertido en el espacio ideal para criar este pescado.
Por Fernanda Castro

El sol se cuela entre los árboles una mañana en La Guitarrita, Michoacán. Es un día perfecto en el bosque que rodea a Zitácuaro. Los olores a pino y tierra mojada acompañan el fluir del agua del río junto a una cañada donde nos encontramos con Citlali Gómez y Manuel Sarmiento, dueños de la granja Nemi, especializada en criar trucha arcoíris.

Basta un vistazo a los estanques de Nemi para distinguir el color de las escamas de esta especie de truchas que son la especialidad de Citlali y Manuel, ambos biólogos marinos. “Hay que darles de comer 5 ó 6 veces al día; son animales que tienen una alta demanda de proteína,” dice Manuel mientras recorremos la granja.

Citlali y Manuel tienen 20 años especializados en la crianza de truchas, una labor que, nos cuentan, no ha sido del todo fácil, pues los libros que hablan al respecto no contemplan aspectos geográficos que son específicos de Zitácuaro —como que está a 1 800 msnm— o culturales: como que la trucha en México no era, hasta esfuerzos recientes, un pescado con buena reputación.

Para darle la vuelta a la moneda, esta pareja ha trabajado con chefs para llevar trucha a los restaurantes más famosos del país. Uno de estos aliados es Lucero Soto, chef del restaurante Lu Cocina Michoacana, en Morelia.

Para Lucero —quien nos llevó a la granja— incluir las truchas en el menú de su restaurante ha sido fácil, porque su propuesta centra en torno a la cocina Michoacana y los productos que se cultivan y crían en el estado. Pero el delicado sabor del pescado, derivado de los cuidados en la crianza, es el que lo ha mantenido en la carta.

Manuel nos explica que no usan pesticidas porque las truchas no pueden sobrevivir a los metales pesados y contaminantes. Tampoco las tratan con hormonas lo que permite que crezcan a su propio ritmo, de 6 meses a 2 años, para el sacrificio del pez. Llegado el momento, se les realiza un choque de frío, que adormece al pez y lo anestesia para que sufra lo menos posible.

Con este sistema Citlali y Manuel buscan demostrar que se puede hacer un negocio rentable sin necesidad de afectar a la naturaleza. Por eso también han asesorado a granjas de la zona, para promover la conservación del bosque, que está siendo destruido para plantar aguacates.

Acabado el recorrido por la granja, Lucero nos preparó un festín para mostrarnos que la trucha es un pescado versátil para los cocineros. Una tostada de trucha ahumada con escabeche de hongos abre con un golpe de umami para dar paso a un par de lomos al horno de leña que acompañados de un puré de maíz y un fresco mole verde con salvia. Las hojas del bosque comienzan a escurrir conforme la lluvia las baña, Citlali y Manuel están sentados con su hijo y elogian la comida de Lucero, cerrando así el ciclo que conectar al productor con el consumidor.

¿Por qué trucha?

Es uno de los pescados más saludables que puedes comer. Es alto en Omega 3 y no contiene residuos de metales (mercurio, zinc, plomo, etc.) ni pesticidas. Esto es porque las truchas en realidad son muy delicadas y necesitan de agua limpia para sobrevivir —mueren si el pH del agua que habitan es alterado—

¿Dónde comerla?

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Octubre 2019