Cocina Cósmica
Food & Wine en Español|Octubre 2019
Cocina Cósmica
“Sólo Nutriéndome Vorazmente De Olivia Dejaré De Ser Insípido Para Su Paladar.” ‘Bajo El Sol Jaguar’, Italo Calvino
Daniel Sánchez Poitevin

ELTIEMPO PASADO FUE mejor. Bueno, al menos en lo que concierne a las cuestiones culinarias, en el territorio mexicano. En este caso no puede ser de otra forma, estamos condenados a volver, es ahí donde estamos y vivimos: en el pasado.

Hablando en un sentido general, sabemos que existe una inherente tensión entre lo que comemos y la memoria, memoria que se cierne sobre la civilización humana y aquella que es propia de las experiencias de los individuos. Hagamos un ejercicio de ‘memoria cosmogónica’. De la experiencia de alimentarse se expande un cúmulo de creaciones materializadas en la idea de cultura, por decirlo de alguna forma. Imaginemos el inicio de la vida doméstica de los seres humanos, la alimentación permea toda esa actividad –porque en realidad, hay que decirlo, casi lo único que hacemos es comer–, y hay unas piedras reunidas para hacer un fuego –seguro acomodadas en círculos, imaginemos, como ya evocando la invención de la rueda, misma que a la vez se dibuja en la bóveda celeste entre sus cabezas–. Y ese fuego ya templa los guisos originarios, y es donde se reunen ‘los nuestros’, los primeros abuelos y abuelas, quizá aún sin diálogo, y miran fi jamente a las llamas como en un prometéico hechizo. En este experimento, que queremos ver como el gérmen de la gastronomía, la calidez de esa hoguera primigenia da pie al hogar. El fuego que se hace y hace alimento, se vuelve también seguridad al calentar, en el interior del hogar, y entonces el fuego-alimento esboza ya, también, el proyecto arquitectónico de la civilización. La cocina entonces es y se vuelve instrumento para mantenernos vivos y para protegernos; tanto en el interior, nutriéndonos, como en el exterior, dotándonos de un hogar.

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Octubre 2019