Road Trip de tacos
Gourmet de México|Septiembre 2018
Road Trip de tacos

Ricardo Muñoz Zurita nos muestra las creaciones más originales de este platillo: desde Mexicali hasta la Península de Yucatán

Producción Raquel del Castillo. Foto Alex Vera Foto Gastronómica

Lo más polifacético en este país para el momento de comer (del desayuno a la cena) tiene forma redonda; es aquello que comulga con nosotros de la noche a la mañana entre las manos, la tortilla, a la cual le procuramos salsa para enrollarla como parte de un ritual, el cual nos damos el lujo de hacer a diario en cualquier lugar. El taco es democrático, Ricardo Muñoz Zurita lo reafirma al asegurar que por ser un plato nacional y popular por excelencia, se encuentra en cualquiera de los estratos sociales, y esto lo hace el ajonjolí de todos los moles; es posible que sobre la banqueta un plato de plástico con estrasa pueda disolver diferencias socioculturales y que los presentes se pasen la sal y la salsa para disfurtar al máximo del mismo suadero o pastor.

El origen del taqueo

De acuerdo con el historiador Ricardo Candia, hemos caído en un error al decir que la palabra taco se deriva del náhuatl tlacua, que significa comer, según lo traduce al castellano el Gran Diccionario Náhuatl. La evidencia es contundente, asegura el especialista: en ninguna fuente documental originada entre el siglo XVI y las primeras dos décadas del XIX en la Nueva España, ni entre las de todo el resto de este último, se refiere el consumo de la tortilla de maíz a manera de taco. Las menciones pioneras aparecieron en los periódicos de la Ciudad de México, ejemplo de ello lo vemos en El Monitor Republicano a inicios del siglo XX.

El chef dice...

Muñoz Zurita define taco como “aquellos alimentos enrollados en una tortilla”, y esto le da una posibilidad infinita a este invento tan mexicano; permite que se tengan tacos para todos los gustos y extractos sociales y culturales.

Esto lo podemos ver cuando en la esquina del barrio popular se pone el puesto de los tacos de cinco por 10 pesos con una tortilla diminuta, carne picada con mucho cuerito y una salsa bien picosa. Subiendo a "otro nivel" están los de taquería establecida, abarrotada para cenar —y para crudear—, o bien, los más finos y expatriados, que ofrece Junior Merino en Detroit, de 60 dolarucos porque son de wagyu y foie gras.

México ha conquistado al mundo con su comida: con el taco hemos tenido la oportunidad de traspasar barreras; ha sido elemento de traducción y reinterpretación.

El nuevo lujo fuera de México consiste en conseguir buen maíz, tal como Roberto Ruiz en Punto MX (Madrid) o Alex Stupak en Nueva York lo han logrado.

“Precisamente ésa es una característica del taco, que puede ser un alimento muy sencillo o muy lujoso, especialmente cuando es diseñado por un chef ya con propósitos gourmet o estilísticos”, añadió Ricardo.

De norte a sur

El taco se regionaliza, se adapta a los territorios. En el caso de México, la tortilla es el elemento que funciona como soporte. En el norte lo que está presente es el trigo para la tortilla de harina (en Nuevo León, Sonora y Chihuahua principalmente), mientras que de centro a sur es de maíz en su diversidad de colores. Éste es otro factor que nos puede decir de dónde son los tacos, así como la salsa, por los tomates, jitomates y chiles que lleva, elementos que también cambian de acuerdo con el lugar donde se preparan y gozan.

¿Los tacos que vienen?

Apostamos por siete tacos a petición de nuestro invitado, el chef Ricardo. Tacos desconocidos, ricos en historia, así como en técnicas e ingredientes, que seguramente otros chefs replicarán en sus cocinas y con ello se dibujarán los escenarios de Mexicali, Sonora, Chihuahua, Guanajuato, Michoacán, Yucatán y Veracruz.

“ES LA TRADICIÓN CILÍNDRICA [...] ES LA IDEA DE LA FIESTA, DE PASO RÁPIDO POR LAS CALLES CON UN PARÉNTESIS NUTRITIVO, ES EL GUSTO POR ASOCIAR LA TRADICIÓN CON LOS PLACERES” -CARLOS MONSIVÁIS

ZONA NORTE | EN MEXICALI, DE BORREGO

La capital de Baja California Norte fue enriquecida por los inmigrantes chinos. No por nada allí es donde está el Chinatown (la chinesca) más famoso y con mayor población china. Se dice que desde 1920 en esa parte del norte hay más chinos que mexicanos. Actualmente, basta con ver los merenderos que pintan de rojo, las lámparas de papel, los palillos, el chop suey y los maneki-neko que saludan con su manita.

Alejándonos de esta fuerte influencia asiática, sobre la mesa ponemos los tacos de borrego, que se venden en las calles por la mañana. A las 11 del día se disfrutan a pie de banqueta con cilantro, cebolla picada en crudo y, para quien guste, gajos de limón. De acuerdo con el cocinero Antonio de Livier, la tortilla del taco debe estar al vapor con un poco de la grasita del borrego. La salsa es otro de los secretos para este manjar. Se requiere de chile de árbol y puya tostados con todo y semilla, ajo hervido, clavo de olor, comino entero, orégano, jitomate maduro, vinagre blanco y sal al gusto. De Livier también nos habló de otros tacos significativos de la ciudad que se llaman hieleras. Son ejemplares servidos en tortilla de harina grande —no sobaquera— con chicharrón en salsa verde, papa con chorizo, machaca hervida y deshebrada, o guisada con jitomate, cebolla, ajo y chile. Se envuelven en papel encerado y se guardan en una hielera. "Es algo muy similar al taco de canasta", compartió el autor de Caldos Ánimo.

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