Manchego Mexicano
Gourmet de México|Junio 2019
Manchego Mexicano

Un queso europeo que encontró su nacionalización al estar en el gusto popular

Marco Silva

plato FUERTE

DEL CAMPO A LA MESA

“Nos gustaría que se valore nuestro queso por su lugar de origen, por las particularidades de esta región”.

A 15 minutos del pueblo mágico de Zacatlán de las Manzanas, en Puebla, está el rancho Cuatro Encinos, lugar rodeado de árboles donde por las mañanas baja la niebla. Allí las vacas viven tranquilas y pueden pastar a sus anchas.

Sobre el origen del nombre de este rancho hay dos historias: la primera es sencilla y casi obvia, mientras que la segunda resulta más simbólica. Se dice que muy cerca de la casa principal hay un conjunto de cuatro ejemplares de encino (una de las maderas más firmes) y por tal motivo se nombró así al terreno.

La otra versión asegura que el nombre se lo ganaron el abuelo de uno de los socios y sus tres hermanos, quienes pese a iniciar sus negocios con pocos recursos financieros lograron, con su fortaleza, cal encinos, construir varias empresas, así como ranchos prósperos.

LECHERAS DE RAZA

Las 25 vacas con que cuenta el rancho son cruza de Holstein con Normando. Esta mezcla da como resultado un producto láctico alto en proteínas y de muy buen sabor.

EL INICIO

Para los quesos de este lugar, todo comenzó cerca de 1998. Bonfilio Domínguez, uno de los socios principales, viajaba con su padre de la Ciudad de México al rancho desde que era adolescente. En esa época, al ver todo el espacio disponible que tenían en el terreno, decidieron sembrar pastizales y adquirir algunas vacas. Empezaron con 10 y Bonfilio, poco a poco, fue interesándose en la crianza de ganado, tanto que decidieron que tomaría un curso de elaboración de quesos en una de las facultades de la UNAM. Así, las primeras producciones se ofrecieron a la comunidad local, lo que dio pie, de forma paulatina, a un negocio familiar.

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Junio 2019