No todas las tortillas son iguales
El Gourmet México|Septiembre 2016
No todas las tortillas son iguales

Se hacen a mano o en prensa tortillera,  pueden ser redondas u ovaladas y largas, azules, rojas o las más tradicionales: amarillas, gruesas o finas, el universo de las tortillas mexicanas es enorme y diverso, por ello son un ostensible patrimonio nacional en México. 

Rafael Mier (Organización Tortilla de Maíz Mexicana)

El consumo per cápita de este producto en México ha caído más del 40% desde 1980. Esto se debe a muchos factores, entre los cuales destacan: los cambios en los hábitos de alimentación, la sustitución de la tortilla por otro tipo de comida y la injusta fama de que engordan. Sin embargo, el más grave y preocupante problema al que se enfrenta, es a la falta de información que tienen los consumidores sobre ella. Aunque es el principal alimento de nuestro país, muchos compatriotas desconocen hoy en día incluso la manera en la que se elabora.

El mayor consumo de tortillas en nuestro país se concentra en las zonas rurales, en donde muchas personas continúan preparándolas de forma tradicional. El proceso ancestral consiste en desgranar y limpiar el maíz, nixtamalizarlo (cocerlo en agua con cal viva), permitirle reposar durante la noche, enjuagarlo, molerlo, amasarlo, y dar forma y cocer las tortillas en un comal. Esta forma de elaboración ha pasado a través de las generaciones desde mucho tiempo antes de la llegada de los españoles a estas tierras.

Hace aproximadamente cien años, aparecieron en México las primeras máquinas tortilladoras y revolucionaron la forma de hacerlas. En la actualidad, la mayor parte de las que se comen son producidas de forma mecanizada en alguna de las más de 80 mil tortillerías que existen en el país. Pocos años después de la aparición de esas máquinas, inició la industria de la harina de maíz. Con base en un proceso de deshidratación del grano nixtamalizado, se hizo posible generar un producto que podía ser hidratado para obtener una masa “similar” a la obtenida mediante el método típico de nixtamalización.

Se estima que actualmente poco más del 40% de las tortillas del país se prepara a base de harina de maíz. Es importante recalcar que, si bien, ésta es un sustituto aceptable,jamás ha logrado igualar a la tradicional en sabor, textura y calidad.

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