Oriental Cuisine - June 2016Add to Favorites

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Magazine Description

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西料中吃 在烹调上,不论是中西餐,对香草的采用,都是相当依重的,特别是某一些菜肴,如果没有了某种香草,就会完全不对味;就比如我们的五香肉或其他五香菜肴,若没有八角桂皮,便香不起来。西餐也是同样情况,要是早餐用的蛋黄酱,或各种意大利面,不撒入百里香或迷迭香等,连样子都不像了。我们中餐用的香料和西餐用的香草,有一些本质上的差别,因为herb和spice这两个词本来就不一样,herb是香草,spice才是香料;香草大都是软身的叶子,香料则是硬体如树皮,根,茎,梗及种子类。西餐也常用我们的香料,但我们中餐则很少用他们的香草,主要原因应该是大家对它们的味道不熟悉,难于掌握,同时新鲜的香草在普通市场上也比较不容易购获,有的话也很昂贵,所以并不通行。 但随着时代改变,可以在本地栽种的香草类也越来越多,很多超市除了干的香草,也开始卖新鲜的香草了,价格也已平民化,一小束只卖一两令吉呢。这一期,我们的烹调主题“西香中菜”,就是以采用香草来煮中餐,由TK Dong厨师和我们的美食作者罗伦斯负责贡献20道菜肴。他们俩凭着对过去尝试过香草的经验,在仔细推敲下,并认为哪一些香草的味道 不会和菜肴原本的味道起冲撞下才决定采用它们。例如莳萝最常配海鲜,所以用它蒸鱼或煮海鲜汤都很合适。而有些香草不一定要混入食物里面才会产生香味,例如迷迭香,把它当垫底材料,把肉类铺在上面烤,同样可以制造芳香的效果。希望我们这次的抛砖引玉,可以让大家研发出更多的中式香草食谱,让“西香中菜”开枝散叶,那就完美啦! 林惠霞

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