Sabor ancestral

La morcilla zapoteca teje encuentros en la comunidad oaxacaliforniana.

- Odilia Romero

CONOCIDA COMO SHLU CUSH, la morcilla zapoteca recorre mi historia personal, las redes extendidas de mi familia y algunas comunidades de la sierra oaxaqueña. Su preparación lleva tres generaciones anteriores a la mía pero comenzaré así: mi padre Everardo Romero Víctor fue huérfano, trabajó con personas que vendían mezcal y recorrió toda la sierra zapoteca. En los años 50 aprendió a matar marranos con su tío, Otón Modesto, y a preparar bioces: chicharrones chiquitos hechos de pedazos de flora intestinal, chicharrón de puerco, fritanga: frito de hígado y shlu cush. Mi madre, Eulogia Romero, aprendió a cocinar también con la señora Lupe Yego, esposa de Otón. Mi papá dice que el tío Otón heredó este oficio de su padre, mi bisabuelo Manuel Modesto.

Hace 70 años la plaza de Zoogocho era un mercado medular en la sierra de Oaxaca. Los miércoles, personas de Yalalag, Solaga, Zoochila y municipios aledaños concurrían a comprar y vender, entre otras cosas, shlu cush, bioces y fritanga. Mis tíos vendían carne de cerdo en dicha plaza y con el tiempo mis padres heredaron el negocio. En las comunidades rurales se estructuran cadenas completas de producción aunque la escala sea pequeña, como en el caso de la familia de mi padre: criaban varios cerdos o los buscaban en los pueblos. Una vez por semana a las tres de la mañana se sacrificaba un animal, resonaban los chillidos en toda la comunidad y aunque era un grito doloroso, era también la señal de que habría carne; el pueblo se inundaba de aromas deliciosos: chicharrón, fritanga y shlu cush.